Feb 22, 2013

pancetta

Na al die jare maak ek steeds dikwels pancetta. Hierdie nommertjie is vanoggend gehang, aan wat (teen hierdie tyd) al bekend staan onder ons vriende as Die Pancetta Stoel. Hy word soms ingebring vir dinner parties as die mankoelieke stoeltjies in die eetkamer nie genoeg is vir al die gaste nie (die lamlendige aard van die stoele is geen self-deprecating grappie nie – daar het meer as een keer al een van hul onder 'n gas gebreek). Ek volg steeds Michael Ruhlman se resep uit Charcuterie – 'n weeklange cure van sout, curing salt, bruinsuiker, lourierblare, tiemie en jenewerbessies. Dit word dan afgewas, die pancetta versigtig drooggemaak, en dan gerol, besprinkel met heelwat swartpeper. Dan hang hy vir twee weke tot droog. Ek rol hom gewoonlik so een keer elke drie dae tydens die hangproses oop, en kyk of daar dalk enige stukkie is wat nie styf genoeg gerol is nie en dus kan begin muf. As daar muf te bespeur is maak jy dit skoon met 'n bietjie asyn, en rol weer styf vas. Vyf jaar van self cure en ons het (touch wood) nog nooit siek geword nie.

Nou moet ek wel eers gaan aandete maak – porchetta, en Elizabeth David se tomatoes à la crème. Jim Lahey se stecca aan die kant. Tot wederom.


2 comments:

Adele said...

Moerse impressive. En great foto.

arcadia said...

Thanks, Adele. Dis eintlik regtig maklik. En SOVEEL goedkoper as om dit te koop, donder.