Feb 28, 2011

suurlemoen madeleines

Ek staan vroeg op. Die kombuistoonbank lê vol eiers, suurlemoene, suiker. Fyn meelpatroontjies orals. Die madeleinepan word ingewy, met 'n baksel suurlemoen madeleines wat ek wil werk toe neem. Na ek die resep onder oë gehad het besluit ek daar's te min suurlemoen in, en verdubbel die hoeveelhede skil en sap. Net voor ek gaan stort haal ek die pan uit die oond, elke madeleine met 'n mooi opgepofte middeltjie. Maar die oordosis suurlemoen was 'n fout – dis nou so suur niemand gaan dit geniet nie. Inderhaas soek ek rond vir donkersjokolade, smelt dit vinnig en doop een kant van elke madeleine daarin. Die soet lagie red die dag. Werk toe.

Feb 26, 2011

sweetcorn fritters

Die oggende word koeler hier in Pretoria, die aande minder bedompig, sodat mens hopelik binne 'n paar weke nie meer in die aand sal lê en jou lakens natsweet terwyl jy wag om aan die slaap te raak nie.  Maar dit merk ook die stadige kwyning van die somer.  Die waatlemoene in die winkels raak al minder, ons begin weer avokados raakloop.  Mens begin dink aan jou gebrek aan 'n ordentlike wintersjas, die moontlikheid van 'n tafel vol gaste om 'n fonduepot vol gesmelte kaas.

Maar vir eers is daar die laaste paar weke van ordentlike hitte en die kans om alles wat nog op jou somerslysie is vir die jaar, af te handel.  Ek wil nog 'n paar swemsessies inwerk in my vintage polkadot swembroek, 'n ordentlike piekniek hou, 'n keer of wat 'n lang staptog deur Arkadia se strate onderneem.  'n Paar kere heerlik braai, die onwettige drag races in Voortrekkerstraat bywoon en op die sypaadjie staan en kyk na die jaagduiwels, meer linte in my hare dra.  Ek wil nog 'n paar somerdranke maak, en my hand slaan aan semifreddo, en 'n bak lensieslaai eet, a là Lyon, met 'n bordjie charcuterie en agurkies langs die kant.  En tot vanmiddag nog wou ek 'n ordentlike resep vind vir sweetcorn fritters.

Dis nie dat ek nie al probeer het hierdie somer nie.  Daar was 'n paar probeerslae, almal teleurstellend.  Die slegste van die klomp het my basies gelaat met 'n plaatkoekie, met 'n paar soetmieliepitjies wat plek-plek uitsteek.  Dit was nie die idee nie – ek was op soek na iets geurig en lig van tekstuur, met die degie as 'n bysaak.  Die soetmielies moes die aandag trek.

Wat ons tot by vandag bring.  Via The Wednesday Chef vind ek Bill Granger se resep.  Dis nie woerts-warts nie (jy maak eers 'n soetrissiesousie om saam met die fritters te eet), en dan die fritterbeslag, maar dis heerlik.  Die soetmielies word aangevul met heelwat groenuie, 'n bietjie koljander en komyn, en net-net genoeg meel en eier om als te bind.

Somer op 'n skinkbord.

Feb 25, 2011

a guanciale diary

A summary of the guanciale posts here and here and  here, with more data.  To encourage others.  

Started with four cleaned pork jowls from Uptons of Bassett, cleaned of almost everything you'd expect to find in a cheek.  Used two different cures, each applied to two cheeks.

Cure A: Brown, quite sweet
  • 74g coarse sea salt
  • 72g brown sugar
  • Thyme
  • 20-30 peppercorns, lightly crushed
  • 2 cloves chopped garlic

Cure B: White, less sweet
  • 73g coarse sea salt
  • 40g white sugar
  • Pepper, toasted coriander, cloves, pimento, all crushed together

Rub cure on pork, cover, refrigerate.  Redistribute cure daily for four days, until quite firm.  Then hang in my room, at 14-19'C, humidity unknown, but probably around 60% (based on previous measurements).  After 5 more days they are done: firm, dry to the touch, with a gentle cured aroma.  Store two in fridge for eating, one sealed in plastic seems quite happy, no mould, hair or mush forming.  The other one continues to dry until very dark and dense.  Remaining two are in the freezer: wrapped in thick plastic, then foil.

Some moments of doubt: 
  • Some small  squishy bits could be found when I hanged them - they turned out ok. Better cure distribution next time?
  • I think my cure may have been too salty, I could probably have used about half the salt for my raw weight of meat, then given it a bit more time to equalise.

I was aiming for 30% decrease in weight, and managed basically exactly that:
 
Cure A Cure B
27 Jan257g       193g    235g     202g
30 Jan224g162g/137g*    206g     172g
5 Feb182g114g    162g     143g
Weight
remaining  
70.9%69%      63%      70%
* Removed some for tasting, final percentage takes this into account.

Feb 24, 2011

songedroogde tamatiepesto


Vandat ek helfte van my dag op kantoor spandeer is middagetes 'n veel minder elaborate affair as in die verlede.  Na my paar uur op kampus het ek gewoonlik nog 'n draai of wat om te ry, dikwels moet ek eers gym toe gaan voor ek na die huis terugkeer.  Teen die tyd wat ek tuiskom is ek so honger ek sal enige iets verorber, en wat behels dat ek 'n laat-middagete moet kan aanmekaar slaan in 'n paar minute, voor ek flou val.  Die laaste paar weke is dit pasta van een of ander aard – soms met preie konfit, dikwels met tuisgemaakte basiliepesto.  Of songedroogde tamatiepesto.  Met songedroogde tamaties, geroosterde soetrissie, en gerookte paprika.  Dan ook pesto se usual suspects – baie knoffel, parmesaan, en kasjoeneute in stede van dennepitjies.  'n Goeie paar glugs olyfolie.  Beter as enige iets wat jy in die winkel gaan opspoor.  En 'n kwart van die prys.  I'm sold.

Feb 23, 2011

carbonara

This post is another opportunity for gratuitous close-up pictures of cured pork.  By now you should have made your peace with it.  I have.

Pretty...

The first official application of my guanciale was in a carbonara.  The second and third official uses were too, so that should tell you something.  (The unofficial incidents involved a few uncooked slivers, which brought back too many memories of Spain.)  But back to the pasta.   Paper-thin slivers of guanciale are briefly exposed to a not very warm pan to render and crisp.  Cooked spaghetti alla chitarra (square ones: I'm being extravagant!) joins the bits, to meet and make friends with the fat and flavour.  Remove the pan from heat, stir/flick/miracle in the egg and Parmesan mixture to coagulate into a soft cream.

The flavour is sweet, unlike any bacon-thing I've had before.  More meaty, more creamy.   Much better too.  Much, much better.

Feb 22, 2011

lomo en adobo

Vanaand se ete:  'n Varkfilet wat gemarineer is, volgens Elisabeth Luard se aanwysings, in baie pimenton, origanum, tiemie en knoffel.  Jy maak die kruie en speserye fyn, gooi 'n lourierblaartjie en genoeg sout en peper by, en maak als nat met olyfolie.  Smeer oor die lang stuk vleis, en draai in foelie toe.  Los hom in die yskas vir 'n paar dae, tot hy gaargemaak moet word.  Baie goedkoop, ongelooflik geurig en sag, en alhoewel ek myne op die stoof braai kan ek jul nie laat gaan sonder Elisabeth se beskrwing nie -

Grilled over vineyard clippings and popped into a crisp-crusted, dense crumbed white roll, this is the fast food of Rioja. 

(Lyk my als is beter in Spanje, selfs die kitskos.)

Ns: Die resep is uit Luard se The Food of Spain and Portugal, wat my elke jaar ure lank besig hou by J se ouerhuis in Simonstad.  

Feb 21, 2011

the drying

After four days the cheeks moved from the fridge to my room. Long debate and extensive research identified a spot above my desk as ideal. On the clothes line, open, airy, and I can control the temperature.


So I turned down the radiator, tied up the meat, and waited.  So did my laundry, slightly to one side.



And on the fifth day, and I had guanciale.


Lots of guanciale.  And it was good.

Feb 20, 2011

boeremark!


Afgeneem in my paisley huisrokkie.  Als is pretty selfverduidelikend, behalwe dalk die stukkie kaas net bo die rosies (haloumi), en die verskeidenheid groenigheid – kruisement, koljander, en wilde rocket.  En die paar elemente wat nie die foto gemaak het nie, maar ook gekoop is – hoenderdytjies, room (vir sjokolade eclairs later hierdie week, yay!), 'n verskeidenheid slaaiblare en suurlemoene.   

Feb 19, 2011

somersaandete, middel van die week


Ek het die jaar sonder nuwejaarsvoornemens begin, maar nou, amper twee maande te laat, het ek van plan verander.  My voornemens vir hierdie nuwe jaar is om te probeer om een keer 'n week mense oor te nooi vir ete.  Nie met vyftien mense aan tafel soos my reuse dinner parties wat gewoonlik ly aan 'n gebrek aan stoele en parkering by die woonstel nie, maar met een gas, of drie of vier, sommer in die middel van die week.  En nie vyf gange soos die groot dinner parties waaraan ek gewoonlik weke lank beplan en dae lank kook nie, maar net hoofgereg en poeding, maklik-maklik, en billik, en wat nie te tydrowend is nie sodat ek dit nog kan inpas tussendeur die eindelose lesery en klasse en flieks wat moet gekyk word.

Daar sal steeds die super size dinner parties wees, met temas en fanfare, maar nou is daar meer dikwels mense in my huis, en om my tafel.

Soos Donderdagaand, met Ami, haar man, en ons vriend A.  Ek het Casa Moro se flatbreads gebak, en ons het dit geëet saam met heerlike tahina, stukkies komkommer, groen uie, sumac en warm, bros falafelballetjies.  Daar was wyn, en 'n yskoue beker hibiskustee en 'n sjokoladetruffelkoek vir poeding.  En gesprekke.  Oor Mummenschanz, die trauma van tuisgeboortes, en die wonder van WWE rofstoei.  Ja.  Sulke aande sal van nou af veel meer dikwels gebeur.  Dis nou maar wors.  



Feb 15, 2011

arroz negro

Een aand in Barcelona het ek en J vroegaand deur 'n visserswoonbuurt gestap.  Wasgoed wat by die vensters uithang om droog te word, stil, nou straatjies, en straatkafees waar mense sit en diepgebraaide ansjovissies en piepklein seekatjies eet.  Later die aand het *ons 'n klein restaurantjie gevind, en arroz negro geëet.  'n Katalaanse spesialiteit, amper 'n tipe paella, met plomp korreltjies rys, pikswart te danke aan die hulp van die inkvis, met 'n verskeidenheid seekos.  

 Desember het ons dit weer geëet in Simonstad, saam met J se gesin, en verlede week het ek my eie hand daaraan geslaan.  'n Vriendin wat ek jare laas gesien het kom oor vir ete, en ons staan in die kombuis en kuier terwyl ek tamaties en rooirissies en knoffel laat braai, voordat die pêreltjies wit arboriorys by geroer word.  Visaftreksel, witwyn en die ink kom ook in die pot, en dan prut dit tot sag.  Net voor jy opdien voeg jy weer die seekos, wat jy vroëer gaargemaak het, weer by.  Ons drink nog wyn, gesels oor reise in Tanzanië en die reis van 'n klavier na Kampala, en eet uiteindelik gietswart bakkies arroz negro, black soos label deur die nag so swart soos bybel**.

'n Paar notas:
  • Ek is nie mal oor rys nie, maar die geurigheid van hierdie dis, en die prag van die arboriorys, het my absoluut oorgewen.  Maak dit met die beste rys wat jy kan bekostig.    
  • As jy in Suid-Afrika woon, gebruik Ina Paarman se nuwe sakkies visaftreksel.  Punt.
  • Omdat hierdie dis die beste lyk wanneer dit pikswart is, het ek gevind dat dit die beste werk wanneer jy die hoeveelheid ink wat gestipuleer word in resepte, verdubbel.   
  • Enige seekos kan gebruik word.  In die Kaap het ons ook stukkies hoender bygevoeg. Hierdie laaste poging was veel eenvoudiger – slegs klein stukkies kalamari.  

*ek het tegnies iets anders bestel, maar J se arroz negro was by verre die mees memorable bord kos van die aand.
**uit Gert Vlok Nel se waarom ek roep na jou vanaand

Feb 13, 2011

Nutella tert


Ek was veronderstel om hierdie tert al 'n week terug te gemaak het, op Internasionale Nutella Dag.  Maar toe raak ek oorweldig deur werk en 'n algemene vlaag van hartseer, en staan die bestandele in die kas en vereensaam en dink aan al die ander gelukkige Nutella-skeppings van regoor die wêreld, in hul transkontinentale haselneutorgie.

Maar dit is tyd om my prioriteite reg te kry.  En die gebrek aan koek in hierdie huis aan te spreek.

Ons begin met 'n resep van Pierre Hermé, Parys se befaamde pastry chef en macaron meester.  Hy stel 'n tradisionele soet shortcrust tertdop voor, maar ek vervang dit met fyngestampte digestive koekies en gesmelte botter.  Van hier af volg ek Hermé se advies slaafs: 'n laag Nutella word oor die beskuitjiekors gesmeer, gevolg deur 'n laag wat bestaan uit gesmelte *donkersjokolade, botter en eier.  Bo-op word twee handevol heel haselneute gesprinkel, voor dit gou vir net meer as tien minute in die oond gebak word.

Warm uit die oond is die tert heerlik.  Maar na 'n paar uur in die yskas is dit onverbeterlik, soveel so dat ek myself streng moet rasioneer tot 'n klein snytjie elke dag, anders verober ek die hele tert in twee dae en dra ek die gevolge van die sugar high vir veel langer.

Gelukkige Nutelladag, eters van die wêreld.  Dié agteros is ook uiteindelik in die soete kraal.


 *Na baie gesoek na die bekende Valrhona sjokolade waaroor bakkers in ander lande so swoon, het ek uiteindelik verlede jaar in Londen 'n blok daarvan opgespoor.  Baie duur en baie donker is dit uiteindelik gebuik vir hierdie tert.  En alhoewel ek nie kan sien dat ek ooit in my lewe gaan kan bekostig om deurgaans met sulke lieflike sjokolade te bak nie, is daar wel iets daarvoor te sê – die sjokoloade se ryk, komplekse smaak is taamlik verslawend. 

Feb 9, 2011

goeiedag

It's been awhile.  Ek is besig om te skryf aan my M en aan eerstejaars te verduidelik dat Wikipedia nie 'n geldige akademiese bron is nie, met 'n huis wat lyk asof 'n orkaan dit getref het en 'n behoefte om vir 'n week lank net op die bed te lê en 'n boek te lees (spesifiek hierdie boek, vir die wat wonder).  En na 'n maand van jammer voel vir myself en emo posts skryf oor hoe die afstand tussen my en J my vang, het ek besluit om myself reg te ruk en te fokus op ander dinge.  Sommige dae is makliker as ander, soms voel ek net doodgewoon gatvol.  Dalk moet ek meer koek eet.

Buiten die feit dat dinge so dol was dat ek by geen bloglesery uitgekom het die laaste week en 'n half nie, en waarvoor jul my opregte apologie moet aanvaar, het ek ook niks besonder nuuts en interessants gekook nie.  In tye soos hierdie val ek terug op disse wat gemaak kan word sonder dat ek veel daaroor hoef te dink – pasta met tuisgemaakte pesto, pasta met preie confit, kool met sambal oelek.  Ek het bakke lasagne gemaak vir 'n vriend se verjaarsdag verlede week, en 'n sjokolade espessokoek, en tussendeur was daar 'n tuisgemaakte burger of wat langs die pad, dalk van die lekkerstes wat ek nog gemaak het.

 Maar binnekort is ek terug.  Met, hopelik 'n Nutella tert van Pierre Hermé, die tipe ding wat gewaarborg is om my voete onder my uit te slaan.  Eintlik is ek vreeslik voorspelbaar.

Feb 3, 2011

melitzanosalata

Olympia Café maak 'n heerlike melitzanosolata.  Hul verkoop dit in klein bakkies agter in hul deli, baie glad en geurig, wonderlik op 'n stukkie roosterbrood.  My eie probeerslag is allesbehalwe suksesvol.  Die rou knoffel in die resep is so skerp 'n mens se hele mond brand na 'n happie, die eiervrug kan skaars geproe word.  Niks wat ek byvoeg maak 'n verskil nie, selfs nie toe ek 'n bietjie in 'n pan warm maak om die knoffel gaarder te kry nie.  Asblik toe dan.  Sug.

Feb 1, 2011

uieringe

Lang dag by die werk.  Irriterende studente met simpel vrae, 'n eindelose hoeveelheid werk wat moet klaar.  En 'n mismoedigheid oor die afstand tussen my en J, hoe ver alles tans voel.  Aandete is 'n stukkie steak, vinnig in die pan gebraai in bietjie botter en olyfolie, en uieringe.  Die uieringe word nie gebraai nie maar in die oond gebak, net na hul gedoop is in karringmelk en gerol is in fyngemaakte aartappelskyfies en 'n paar speserye.  Geëet voor die televisie, op die bank.