Nov 25, 2010

tuisgemaakte confit eend

Verbeel die volgende – eendporsies wat vir 'n dag lê in kosher sout, swartpeper, en knoffel, dan gewas word.  Geplaas  in 'n Dutch oven wat jy by jou ouma geerf het, bedek met suiwer uitgebraaide eendvet, pragtig wit.  'n Stadige oond, die eend wat  homself ure lank teen 'n lae temperatuur verlekker in die geurige vettigheid.  Die gaar confit eend (van die Franse confire, om te preserveer) word in sy vet gebêre totdat jy dit wil eet.  Dae, weke of selfs maande later plaas jy die sysagte vleis onder 'n warm grill totdat die vel heerlik bros word.  Eet dit saam met 'n donker brood wat gedruk kan word in die laaste van die eend se panvetjies, en 'n groot handvol groenigheid – roket sou perfek wees.  Orgasmies.

'n Paar notas –

As jy skrik vir vet is hierdie resep nie vir jou nie.  Hier moet die vet omhels word, gerespekteer word.  As jy begin met 'n heel eend behoort jy genoeg vet te kan kry uit jou voëltjie, andersins kan jy ook eendvet koop as jy gelukkig is om te woon op 'n plek waar dit geredelik beskikbaar is.  Hier in Pretoria is dit nie die geval nie, maar delis soos Caviar in Kaapstad verkoop baie billike eendvet.  As jy nie jou hande op eendvet kan lê nie is ander uitgebraaide diervet ook 'n moontlikheid, wel 'n meer moeisame een.  Die goeie ding van vet, as jy dit eers het, is dat jy dit weer en weer kan gebruik.  Hou in die yskas, en haal uit as jy weer lus is om te confit.  Elke keer se sessie sal meer en meer vet oplewer, sodat jy stelselmatig meer eend op 'n slag kan preserveer.

Wees versigtig met jou oondtemperatuur.  Die eerste keer wat ons probeer confit het het ons die Fahrenhein aanwysings in Michael Rulhman se Charcuterie as Celsius gelees, en daarmee ons hele projek verongeluk.  Die punt is om jou eend teen die laagste moontlike temperatuur te laat braai in die vet, sodat dit so sag en sappig as moontlik gaar word. 

Hierdie is 'n goeie projek vir mense wat wil begin cure, maar nie toegang het tot curing salt nie, wat ek weet in Suid-Afrika 'n groot probleem is.  Geen curing salt word benodig vir confit nie.  Hooha.

2 comments:

Adele said...

Orgasmies indeed. Ons bly gelukkig in 'n area wat elke tweede winkel 'n deli is, so ek kan enige tyd eendvet kry. Ongelukkig dink my man hy hou nie van eend nie. "Te ryk". Nie twee woorde wat ek ooit in dieselfde sin gebruik nie.

arcadia said...

Ek stem absoluut saam!