Oct 17, 2010

duck

In the middle of summer, A presented me with Michael Ruhlman's Charcuterie.  A hint?  Probably, but I'm enjoying it too much to mind:  new obsessions are always welcome.  The first project was duck proscuitto.  Duck breasts, sommer van Sainsbury's.  Pepper, then buried in salt. 

After two days they came out, I washed them, dried them, wrapped them, tied them, and hanged them in the garage.  My supervisor's garage. A week passed and we moved back to my house, where they were installed on the clothes line in my room.  Next to the ham.  People commented.

Two weeks later, both breasts about 20% lighter, I unwrapped the first one.  The result was intense.  Rich.  Dark.  Good. 

10 comments:

arcadia said...

Daardie eend was nie net goed nie. Dit is loshande een van die beste goed wat ek nog ooit gehad het.

Marie said...

Ek lag nog.

Jislaaik. That looks fanTAstic!

Ek land the 22ste Des. in die Kaap. Ons moet 'n plan maak.

jvdh said...

Die volgende rondte eend het vanmiddag begin.

Ons land 21 Des. In die Kaap. 'n Plan word gemaak.

arcadia said...

M - yay! opwinding.

J - kan jy onthou waar ons ons wasgoed opgehang het daai tyd? want ons kon dit sekerlik nie daarop gehang het terwyl die vleis daar was nie?

Robyn MacLarty said...

Duck proscuitto?!?! I've never heard of such a thing - it sounds (and looks) utterly gorgeous. Now I want some. Thanks a lot.

jvdh said...

A - Die lyn in my kamer is die winterwasgoedlyn. Die somer laat mens soms toe om buite ook op te hang.

R - It is indeed gorgeous.

Marisa said...

Sjoe - dit lyk lipleklekker. Ek sal sommer 'n hele paar slices kan verorber.

Marie said...

Terloops, jy se twee weke se hang. Ek maak die prosciutto nou, en die resep in 'Charcuterie' se hang vir een week. Maar twee klink eintlik meer bilik (sp?).

jvdh said...

Yay! Ek het eers gewerk op tyd, maar toe oorgeskakel na gewig. Van voor hang (uit die sout) tot eet het dit 16% verloor oor twee weke. Dit was wel redelik warm en droog, so dit het 'n effense harder skil gevorm. Ek was baie versigtig.

My huidige batch is nou 10 dae in die shed, baie koeler (4-10'C), hoër humiditeit (60%). Baie amper baie reg.

Hou aan weeg, ek dink 'n 20%-30% vermindering (van die oorspronklike rou gewig sal goed wees). Eet dit as dit ferm voel, nie te droog. Dink effens nat biltong.

En wat gaan jy daarmee doen? :-)

Marie said...

Dankie.

Doen...uh, sommer so eet! Met miskien 'n paar cornichons en lekker brood? En ek het iodised sout gebruik, sommer gegryp by die winkel, en nou is ek in die moeilikeheid. Ek voel dom.