Sep 15, 2010

die pad na pancetta, deel twee

Die pad na pancetta was toe uiteindelik veel langer en moeisamer as verwag.

Meer as 'n jaar terug het ek uitgegaan op my epiese soeke deur Pretoria-Moot op soek na *curing salt. En alhoewel ek uiteindelik wel iets gekry het wat ek op daardie stadium gedink het curing salt is, het ek 'n paar weke later besef dat die 1kg Freddy Hirsch pakkie in my kas nie net curing salt bevat nie, maar ook 'n klomp dodgy ander speserye, suiker, en baie MSG. Thanks for nothing, bitches. Ek het die plan laat vaar. Desember het ek lang gesprekke gehad met J se ouers oor die cure van groen spek (oftewel, green bacon) en die gebruik van saltpeter as 'n curing agent, maar ek is nou maar eenmaal nog te skrikkerig om daai tipe curing aan te pak.

Maar in Engeland kon ek en J uiteindelik regte curing salt opspoor, en ek is vort met 'n klein pakkie daarvan (wat suspiciously baie soos kokaïne lyk, by the way) in my tas terug huis toe. Daar was geen verdere verskoning om nie die pancetta te probeer maak nie. Die resep wat ek gevolg het is uit Michael Ruhlman se Charcuterie – 'n baie lucid en maklik verstaanbare boek vir mense wat gebyt is deur die curing gogga maar ook vrekbang is hul vergiftig hulself en hul gesinne en sterf 'n vroeë en pynlike dood. Jy begin met 'n stuk varkmaag, en vra die slagter om die vel te verwyder. Dis fokken onmoontlik om dit self te probeer doen, trust me. Jou cure bestaan uit die heilige curing salt, growwe koshersout, donker bruinsuiker, grofgemaalde swartpeper, jenewerbessies (juniper berries), bay leaves, neutmuskaat en tiemie. Jy smeer die cure oor die magie, en plaas dit in die yskas vir 'n week. Daarna was jy die cure af, droog die stuk vleis ordentlik, en bedek weer met 'n lagie van die grofgemaalde swartpeper. Dan kom die moeilike deel – om die donderse stuk vleis vasgemaak te kry. Die magie moet opgerol word, maar om te verhoed dat daar air pockets vorm moet jy sorg dat dit so styf as moontlik gedoen word, en met tou vasmaak so ver jy gaan. Ek sal jul die lang sage van my stoei met die stuk vark spaar, maar vertrou my, dit was 'n swetsende proses. As jy uiteindelik gelukkig is met hoe styf die vark gerol en vasgemaak is (of ten minste net gatvol genoeg is om nou moed op te gee), moet jy 'n plek kry om dit te hang. Volgens Ruhlman soek jy 'n plekkie wat nie in die son is nie, koel en humied. Daar is mense wat dit hang in 'n ongebruikte stort of garage, maar ek het nie een van die twee nie. Uiteindelik het ek die pancetta vasgemaak aan 'n stoel in my gastekamer, met die venters oop vir lugtoevoer.

Die pancetta hang vir twee weke. Dit is meestal uneventful, alhoewel 'n mens steeds elke dag aan die ding gaan ruik om seker te maak dit gaan nie af nie. Na omtrent 'n week het daar 'n paar vetdruppels gevorm wat afgedrup het na die vloer (maak seker jy sit 'n drupbakkie onder die stuk vleis), maar dit het weer na 'n dag of wat opgehou. As die stuk vleis uiteindelik klaar gedroog het sny jy hom los, en oop. As daar 'n paar stukkies muf gevorm het in die proses vee jy dit af met 'n asynlappie, rol weer, en plaas in die yskas.

Aangesien ek 'n super paranoïse mens is wat altyd werk op die worst case scenario het ek my woonstelmaat laat weet dat sy my dalk gaan moet hospitaal toe neem daardie nag na ek beplan het om die eerste keer van die pancetta te eet, asook myself bewapen met 'n 2-liter Coke om my maag deur te sien tot ek 'n dokter kan spreek. Ek het 'n stukkie pancetta afgesny, in kleiner stukkies gekap en gaargemaak in bietjie olyfolie. Geëet saam met 'n stukkie brood. Dit was van die mees geurige vleis wat ek al ooit gehad het, die smaak genuanseer op maniere wat spek nooit sal wees. Ek was verlief. En my maag ongeskonde. Halala.

*curing salt is 'n kombinasie van tafelsout en sodium nitraat, en word gebruik in bykans alle moderne curing resepte.

3 comments:

Marie said...

Jislaaik. Dit klink absoluut fantasties. Waar kan ek myne hang? Ek het nie 'n gaste kamer nie. Miskien buite? Dis nou nie meer bedompig nie.

Curing salt. Na my soektog vir calcium hydroxide is ek reg.

arcadia said...

As dit buite uit die son uit is is dit seker fine? Mens het seker wel meer van 'n issue met goggas as dit buite hang. Maar jy kan dit binne jou woonstel ook hang - dit ruik nie baie sterk nie so dit sal nie als oorweldig nie. In Southampton het ons eend proscuitto gecure en dit gehang in J se kamer, net duskant sy bed. En hul het fine uitgedraai, en niemand gepla nie.

Anairam said...

Sjoe, so jy is 'n serieuse kok. Ek dabble net in slaai en nou en dan iets meer ingewikkelds soos 'n Maleise kerrie. Ek noem 'n dis ingewikkeld as dit enigsins behels dat ek iets moet fynmaal met my mortar & pestle. Pancetta koop ek sommer by Woollies. Maar so 'n selfbewerkte poging gee sekerlik 'n ekstra gevoel van genot. Ek het lekker gelag vir jou paranoia. Dit klink soos ek. Na 'n visallergie wat my 'n paar maande gelede bespring het, gaan eet ek slegs uit met die dokter se noodnommer in my handsak. DIe ding wat mense nie verstaan van Paranoiese Persone nie is dat ons eitlik 'n baie happy spesie is - dinge gaan gewoonlik baie beter as wat ons vrees, so dan is ons happy ...