Sep 29, 2010

apologie

Die laaste paar dae se posts was almal vooraf geskeduleer, terwyl J sit in Hongarye by 'n konferensie en ek kerjakker bietjie by die see. 'n Groot apologie dus aan jul almal oor hoe skaars ek jul blogs gelees het die laaste ruk - ek sal opvang so gou ek weer tuis is.

Tot Wedersiens -

a.

basil pesto en sampioen lasagne

Vandat die weer bietjie warmer is verkoop een van my gunsteling groenteverkopers by die Boeremark weer reuse bosse basil elke Saterdagoggend. Wat beteken dat ek deesdae omtrent elke week 'n potjie basil pesto maak. Ek gebruik wat ook al in die huis is – macadamianeute of kasjoeneute die laaste paar weke, maar ongelukkig nooit dennepitjies nie. Die goed is wragtag net te duur. Parmesaan is ook gewoonlik bo my budget, en ek vervang dit heel gelukkig met pecorino. Daarby saam natuurlik olyfolie en knoffel, en dit bly absoluut skokkend hoeveel meer vibrant so varsgemaakte bakkie pesto proe as die gebottelde weergawe.

Dis 'n koeler dag, en vir aandete layer ek die pesto saam met gebraaide sampioene en bechamelsous tussen lae lasagnevelle, die idee gesteel uit Nigel Slater se immergroen Kitchen Diaries. Bo-op nog 'n smackering fyn-gerasperde pecorino. Bak.

Sep 27, 2010

antipasti, in Southampton




'n Reuse bord antipasti, verslind deur twee smoorverliefde donders een aand om 'n houttafel in die tuin, net voor skemer. Daar was stroke geroosterde lavash en klein driehoekies geroosterde volgraanbrood. Rypgemaakte cheddar, gloucester, cheshire en klein blokkies gemarineerde feta. 'n Bakkie groenolywe, 'n paar verlore stukkies gemarineerde artisjok, en songedroogde tamaties. Baie taramasalata. Slivers van 'n kilo jamón wat ons saamgebring het uit Spanje, 'n paar snytjies takbok salami, en van ons eie tuisgemaakte salm gravlax.

En baie witwyn.

Sep 25, 2010

komposkoekies

Ek gaan nie gou by Momofuku Milk Bar uitkom nie, maar hul koekies is tans in my oond. Dis bietjie soos 'n meer volwasse weergawe van my kinderpartytjietafel obsessie, die klassieke kombinasie van sout en asyn chips en Smarties. Die koekies bestaan uit deeg en wat ook al jy het wat in die huis rondlê, solank dit 'n kombinasie is van chips of pretzels of soutbeskuitjies en lekkergoed. Dis ietwat van 'n acquired taste, maar donder, die soet en sout flirtasie raak taamlik verslawend. Hou die deeg in die yskas, en bak elke aand vir jou warmes terwyl jy 'n glas wyn voor bedtyd drink.

Sep 23, 2010

vendusie vetkoek

Dis Lichtenburg circa 1966. My pa is vyf jaar oud, en by die vendusie saam met sy pa, besig om beeste te koop. Orals loop boere rond, kyk na die vee wat daardie dag opgeveil word, rook pyp. My pa stap na 'n tafel waar lywige boeretannies in wit voorskote staan en vetkoek bak. Duskant hul tafel staan nog tannies voor 'n vuur en braai lang stringe wors, wat sodra dit gaar is in kleiner stukke gesny word en geplaas word in 'n vuurwarm gebotterde vetkoek. My vyf-jarige pa koop twee vetkoeke, een vir hom en een vir sy pa, en hul loop kouend en eet tussen die vendusiekrale deur.

Dis Pretoria, Augustus 2010. Ek is 25 jaar oud, pas terug uit Engeland, waar ek geëet het aan pork pies en rabarber crumbles en gebakte duiwe en gebraaide hase. Maar nou is dit tyd vir vetkoek. Ek staan in my kombuis, met 'n resep wat ek die oggend afgeskryf het by my ma, knie 'n groot bol deeg, wit onder my hande. Dit word verdeel in kleiner bolletjies wat in die son op my boekrak staan en rys, en later gedompel word in 'n groot pot vol olie. Net langsaan is my pannetjie met wors.

Dis goed om tuis te wees.

Sep 21, 2010

flatbreads

Flatbreads is wonderlik. Jy maak 'n bak deeg aan, laat rys, en bak soos jy nodig het. So kan jy 'n bak deeg hê wat staan op jou eetkamertafel en soos die week aangaan meer en meer genuanseerde geure ontwikkel soos die gluten begin rondspeel. Elke dag ruk jy jou houtbord en jou koekroller uit, gryp 'n handvol deeg en rol uit. Bak dit in 'n droë pan, waar dit meer en meer sal oppof soos wat die week aangaan. My gunsteling resep daarvoor kom uit Sam en Sam Clark se Casa Moro, waar jy die meel en gis en water meng en knie tot 'n sagte deeg, en dan so paar lepels olyfolie inknie vir nog 'n gladder tekstuur. Uiteindelik kan jy die deeg gebruik as wraps, make-shift tortillas, pizza deeg. Myne word vandag gebak en geëet saam falafelballetjies, vars oregano en tahina. Môre s'n sal weer gesmeer word met 'n dik lagie tahina, met versnipperde groenkool, sprietuie, avokado en geroosterde lam. Besprinkel met sumac, en maak seker jy gooi 'n klein bietjie olyfolie oor jou orige flatbread deeg om seker te maak dit droog nie uit nie.

Sep 19, 2010

zucchini fritters

Ek het nie veel ooghare vir 'n zucchini nie. Dit het somehow aansien gekry ten spyte van die feit dat dit basies smaakloos is, met 'n ietwat ongemaklike tekstuur daarby. Maar toe trek 'n resep uit Forever Summer my aandag – geraperde zucchini wat gemeng word met baie souterige feta, sprietuie, en paprika, en dan aangevul word met hope kruie – fyngekapte flat leaf parsley en kruisement, beide vars en droog. Jy bind dit als met n eier, maak klein fritters met jou hande, en braai dit in olyfolie. Eet saam met bros stukkies hoender gedompel in 'n potjie za'atar.


Sep 17, 2010

Café de Paris botter

Ek mis Europa. Veral Frankryk. Veral die duur straatrestaurantjies wat ek nooit kan bekostig nie, met stoele op die sypaadjies wat uitkyk op die boulevards, met kerse en vars blomme en stuck-up Franse kelnertjies. En 'n spyskaart vol Franse clichés. Steak en frites, macarons, knoffelrige slakkies.

So in my kombuis in Arkadia braai ek 'n stukkie steak vinnig en vurig met die hele woonstel naderhand vol rook. En maak Café de Paris botter. Eers meng jy kappertjiesaad, salotte, en knoffel. Daarby kom nog Dijon mosterd, Worcestorsous, gerookte paprika. En kruie – pietersielie, dragon (o, dragon!), roosmaryn. 'n Bietjie suurlemoensap, sout en peper. Maak warm sodat al die geure amalgameer, vir so minuut of wat, en vou dan in by saggemaakte botter.

Laat die botter weer hard word, sny 'n stukkie af en sit op die steak pas uit die pan. En wens op 'n naweek in Parys.

Ns: Dit moet dalk genoem word dat Café de Paris botter nie dieselfde is as Café de Paris sous nie, wat ook saam met steak bedien word, en ook by Parisian bistros met mislike kelners. Die sous word volgens gerugte (die oorspronklike resep is 'n aartsgeheim) gemaak met hoenderlewertjies, room, tiemieblomme, Dijon mosterd en botter. Nóg 'n rede om Parys te besoek, sê ek.

Sep 15, 2010

die pad na pancetta, deel twee

Die pad na pancetta was toe uiteindelik veel langer en moeisamer as verwag.

Meer as 'n jaar terug het ek uitgegaan op my epiese soeke deur Pretoria-Moot op soek na *curing salt. En alhoewel ek uiteindelik wel iets gekry het wat ek op daardie stadium gedink het curing salt is, het ek 'n paar weke later besef dat die 1kg Freddy Hirsch pakkie in my kas nie net curing salt bevat nie, maar ook 'n klomp dodgy ander speserye, suiker, en baie MSG. Thanks for nothing, bitches. Ek het die plan laat vaar. Desember het ek lang gesprekke gehad met J se ouers oor die cure van groen spek (oftewel, green bacon) en die gebruik van saltpeter as 'n curing agent, maar ek is nou maar eenmaal nog te skrikkerig om daai tipe curing aan te pak.

Maar in Engeland kon ek en J uiteindelik regte curing salt opspoor, en ek is vort met 'n klein pakkie daarvan (wat suspiciously baie soos kokaïne lyk, by the way) in my tas terug huis toe. Daar was geen verdere verskoning om nie die pancetta te probeer maak nie. Die resep wat ek gevolg het is uit Michael Ruhlman se Charcuterie – 'n baie lucid en maklik verstaanbare boek vir mense wat gebyt is deur die curing gogga maar ook vrekbang is hul vergiftig hulself en hul gesinne en sterf 'n vroeë en pynlike dood. Jy begin met 'n stuk varkmaag, en vra die slagter om die vel te verwyder. Dis fokken onmoontlik om dit self te probeer doen, trust me. Jou cure bestaan uit die heilige curing salt, growwe koshersout, donker bruinsuiker, grofgemaalde swartpeper, jenewerbessies (juniper berries), bay leaves, neutmuskaat en tiemie. Jy smeer die cure oor die magie, en plaas dit in die yskas vir 'n week. Daarna was jy die cure af, droog die stuk vleis ordentlik, en bedek weer met 'n lagie van die grofgemaalde swartpeper. Dan kom die moeilike deel – om die donderse stuk vleis vasgemaak te kry. Die magie moet opgerol word, maar om te verhoed dat daar air pockets vorm moet jy sorg dat dit so styf as moontlik gedoen word, en met tou vasmaak so ver jy gaan. Ek sal jul die lang sage van my stoei met die stuk vark spaar, maar vertrou my, dit was 'n swetsende proses. As jy uiteindelik gelukkig is met hoe styf die vark gerol en vasgemaak is (of ten minste net gatvol genoeg is om nou moed op te gee), moet jy 'n plek kry om dit te hang. Volgens Ruhlman soek jy 'n plekkie wat nie in die son is nie, koel en humied. Daar is mense wat dit hang in 'n ongebruikte stort of garage, maar ek het nie een van die twee nie. Uiteindelik het ek die pancetta vasgemaak aan 'n stoel in my gastekamer, met die venters oop vir lugtoevoer.

Die pancetta hang vir twee weke. Dit is meestal uneventful, alhoewel 'n mens steeds elke dag aan die ding gaan ruik om seker te maak dit gaan nie af nie. Na omtrent 'n week het daar 'n paar vetdruppels gevorm wat afgedrup het na die vloer (maak seker jy sit 'n drupbakkie onder die stuk vleis), maar dit het weer na 'n dag of wat opgehou. As die stuk vleis uiteindelik klaar gedroog het sny jy hom los, en oop. As daar 'n paar stukkies muf gevorm het in die proses vee jy dit af met 'n asynlappie, rol weer, en plaas in die yskas.

Aangesien ek 'n super paranoïse mens is wat altyd werk op die worst case scenario het ek my woonstelmaat laat weet dat sy my dalk gaan moet hospitaal toe neem daardie nag na ek beplan het om die eerste keer van die pancetta te eet, asook myself bewapen met 'n 2-liter Coke om my maag deur te sien tot ek 'n dokter kan spreek. Ek het 'n stukkie pancetta afgesny, in kleiner stukkies gekap en gaargemaak in bietjie olyfolie. Geëet saam met 'n stukkie brood. Dit was van die mees geurige vleis wat ek al ooit gehad het, die smaak genuanseer op maniere wat spek nooit sal wees. Ek was verlief. En my maag ongeskonde. Halala.

*curing salt is 'n kombinasie van tafelsout en sodium nitraat, en word gebruik in bykans alle moderne curing resepte.

Sep 13, 2010

sjokoladetruffelkoek


My woonstel staan op sy kop. Daar is 20 tipes kaas wat in die yskas pronk, klomp pakkies Boeremark babagroente, en vyf liter Boeremark room. Die toonbanke in my kombuis is vol meel, so ook die vloer, en terwyl ek tik is daar 'n stuk shortcrust pastry wat besig is om uitgerol te word, een wat reeds uitgerol is en rus in die vrieskas, en een in die oond. Die res van die pastry is in die volgepropte yskas, en sal soos die res ook uiteindelik opeindig as Orangette se French Onion Tart, waarvan ek vandag 'n moerse klomp van moet produseer. Vanaand is die bekendstelling van my pa se nuwe digbundel, en ek en my ma moet sorg dat 80 mense almal genoeg kaas en wyn en quiche en crudites (retro baby, yeah) in die hand het. Ek bak ook poeding, 'n sjokolade truffelkoek met 'n kombinasie van gesmelte donkersjokolade en styfgeklopte room wat bymekaar ingevou word en dan hemelhoog gesmeer word oor 'n beskuitjiekors. Daar's 'n paar redes hoekom jy hierdie koek moet bak – dit bak vinnig, een koek gee veel meer mense poeding as wat jy aanvanklik sou verwag, en almal is oneindig impressed, salig onbewus van die feit dat enige iets met genoeg room en sjokolade in orgasmies sal wees.
Ns: En my hele kattebak is vol wyn. Oy vey.

Sep 11, 2010

orecchiette met pancetta en ertjies

Die dag word opgeneem in skryf aan my M. Middagete is 'n viering van die lente, orecchiette met die seisoen se eerste ertjies, en tuisgemaakte pancetta. Met bietjie knoffel en rissie, 'n klein bergie pecorino, en 'n reuse handvol gesnipperde vars kruisement, grasuie en pietersielie (flatleaf, ek is nie 'n fan van die ander tipe nie). Vanmiddag is ek steeds skrywend, met 'n glas limoncello met sodawater in die hand, wat J se ouers verlede jaar gemaak het. Yskoud, heerlik.

Ons is iewers die eerste lentereën beloof, maar die lug hier is nog hittig met geen wolke in sig. Hoe lieflik die nuwe seisoen.

Sep 9, 2010

seville, en bacalhau croquettas










In Seville, waar ons deur die strate soek na iets om te eet en ons trompop loop in 'n Corpus Christi-prosessie. 'n Goue Maria, altar boys in goue brokaatpakkies en wierook wat deur die strate geswaai word. Later die aand is ons weer in 'n straatkafee, hierdie keer een wat slegs 'n verskeidenheid vars diepgebraaide kos bedien - chiperones, boquerones, en bacalhau croquettas. Ons koop 'n baksel van die salt cod croquettas, twee bottels bier, en staar vir die nag.

Sep 1, 2010

lente en 'n sjokolade gateau

As klein dogtertjie het my ma elke jaar op die eerste dag van September 'n koek gebak. Dit was die middelpunt van 'n klein lentepartytjie wat sy vir ons kinders gehou het, met 'n tafeltjie wat uit die huis na die grasperk gedra is met 'n tafeldoekie, 'n beker vol koeldrank en 'n bak vol chips. En die koek. Gewoonlik 'n vanieljekoek versier met klomp Smarties, of 'n sjokolade plaatkoek wat in groot blokke gesny is en wat mens in een hand kon vasgryp terwyl jy deur die tuin hardloop.

Baie jare later probeer ek steeds daardie lentes herleef. Ek sit haar tradisie voort. Bak elke jaar op 1 September 'n koek, sit dit voor aan gaste en eet stadig slivers daarvan terwyl ek in die nag uitkyk oor die stad.

En vandag begewe ek myself in Orangette se sjokolade gateau, wat bestaan uit slegs donker sjokolade, eiers, suiker en botter. Die winter's verby.