Feb 26, 2010

béarnaise


Een van my mees fortuitous ontdekkings van verlede jaar was my eerste smaak van béarnaise sous, by Cafe Dijon. Sedertdien het ek my kopie van French Provincial Cooking ten volle benut, en uiteindelik, dink ek, amper die sous vervolmaak. Dit is eintlik heel eenvoudig, alhoewel dit nie een van daai prosesse is wat jy kan doen terwyl jy vier ander potte se inhoud dophou of 'n tafel vol gaste met 'n storie vermaak nie. Daar is eerstens die maak van die asyn en witwyn reduksie, 'n paar eetlepels van elk, 'n gekapte sallot, en soveel dragon soos jou hart verlang. Die eerste keer wat ek dit gemaak het moes ek drie keer van vooraf begin omdat ek nie die pan dopgehou het nie, en die reduksie binne oomblikke verdamp het. Dus – maak seker dat jou laaste twee eetlepels van reduksie nie in die niet verdwyn nie. Dan word 'n homp botter in klein blokkies gesny en by die reduksie, nou oor 'n pot kookwater geplaas, geroer totdat dit gesmelt is. Dan word die eiergele vinnig bygeroer, voordat enige iets kan skif, sout en peper aangepas, en nog dragon.

Tot 'n paar weke terug kon ek my hande net lê op gedroogde dragon, tot 'n dag waar ek en Die Kollega om 09h00 die oggend sit en Black Lable drink en sjokolademoussekoek eet het om haar paramour se ouers-vra ekspedisie te vier. Na die impromptu celebration loer ons in by 'n groentewinkel, en daar vind ek 'n pakkie vars dragon. Die dag was besig om al beter te word. Ek het uiteindelik van dit gebruik vir béarnaise en die res gebruik om dragonasyn te maak, wat uiters pungent is – vars dragon het 'n baie sterker reuk as die alreeds kenmerkende smaak van die droë krui.

Dit staan nou op my rak, gereed vir wanneer ookal die béarnaise-lusgevoel pak.



1 comments:

gm said...

Elizabeth David se French Provincial Cooking? I need to get a copy.