Dec 31, 2010

waatlemoen, vir oulaas

Geluk is die eerste waatlemoen van die seisoen. 

En dikwels ook elke een wat daarop volg.  Hoop jul oujaarsdag sluit 'n heerlike koel waatlemoen in, geëet op 'n grasperk onder 'n boom. 

Ons het die jaar saam met jul geweldig geniet.  Hier is op die volgende twaalf maande van voer, en gevoer word. 

Dec 23, 2010

kersfees, amper

Hierdie was veronderstel om 'n post te wees oor die laaste van my Kersgebak; 'n Peter Reinhart stollen, en 'n groot sjokolade panforte, wat in skywe gesny is vir geskenke.  Maar met J se gesukkel om weg te kom uit Engeland is dinge meer deurmekaar as wat ons gedink het dit sou wees.  So daardie post gaan nie nou geskryf word nie; ek is oppad bed toe voor ek solank alleen vlieg na J se gesin in Simonstad, waar ons almal reikhalsend uitsien na sy koms.  Intussen sal ons onsself besig hou met al die lebkuchen en die speseryneute en die stollen, en 'n groot skyf panforte.  Geseënde Kersfees, liewe lesers.  Mag jul Kerstyd ongelooflik opwindend wees.

Dec 21, 2010

Maak vol daardie koekieblikke! Dis Kersfees in Arcadia. Deel 4: Zimtsterne en Sjokoladekoekies

Het jy al begin bak?  Is jou koekieblikke verlos van 'n eensame lewe agter in die kas?  Ek hoop so.  Indien nie, waarvoor wag jy?  Krismis kom 'ok. 

Daar wag tans not twee tipes koekies wat  uitgedeel moet word.  Die eerste is zimtsterne, oftewel Oostenrykse kaneelkoekies.  Ek het dit vir die eerste keer raakgelees in 'n Joodse kookboek van my, en dit was deel van ons Christmas in July spyskaart gewees, jare terug.  Daar's geen meel in die resep nie, net baie fyn amandels, eierwit, en versiersuiker.  En natuurlik kaneel.  Jy rol die deeg uit, druk sterretjies uit, en versier dit met 'n bietjie van die meringuemengsel waarmee jy vroëer besig was, voor jy dit bak.  Intussen probeer J my leer hoe om die woord zimtsterne reg uit te spreek.  Dis moeiliker as wat jul dink.

Die tweede baksel is sjokoladekoekies met stukkies donkersjokolade en macadamianeute.  (Onthou jul wat ek gesê het oor kort-kort winkel toe moet hardloop vir nog neute?  Ek was ernstig.)  Hul lyk veral beautiful in 'n groot glasbottel, met 'n rooi strik omgebind. 

Nou is daar nog net 'n stollen wat wag.  En dalk panforte.  Grootskaalse opwinding. 

Dec 19, 2010

hibiskusystee

Terwyl ek in Engeland was het ek en J vir amper 'n maand lank sy studieleier se huis opgepas terwyl die en sy vrou in Turkye gereis het.  Buiten die groot kombuis, dubbeld die grootte van my kombuisie in Arkadia, was daar ook 'n luscious tuin.  Met 'n houttafel wat die eienaar van die huis self aanmekaar getimmer het.  Daar het ons middagetes en aandetes geëet terwyl ons die twee katte in ons sorg probeer oorreed om van ons te hou, 'n projek wat meestal hoogs onsuksesvol was.  En ons het mense oorgenooi, vir 'n aand van pizza en brownies, en ystee.  Hibiskusystee.  Hibiskustee is 'n wonderlike ding, 'n diep karmosynkleur en suur op die tong.  Dis ook heerlik koud.  J het my oorreed om hierdie keer 'n kaneelstokkie, steranys en kardamom by die tee te voeg terwyl dit trek, en hy was reg; dit gee die eindproduk 'n heerlike diepte in terme van geur.  Ons gaste was wel lugtig vir die vreemde tee.  Is daar drank in?  Waarvan word dit gemaak?  Is hibiskus dan nie 'n blom nie?  Is ons seker dit is nie toksies nie?  Oh, well.  Dit het beteken daar was meer vir my. 

Ns: J is toe nog nie hier nie.  Die sneeu op Heathrow het beteken dat hy nie kon uitvlieg nie, en ons wag steeds op 'n vlug vir hom.  Intussen drink ek slegte Spaanse wyn en wag vir nuus.  Beter dae. 

Dec 18, 2010

amper

Ek skryf hierdie vanaf 'n garage buite Bloemfontein, oppad terug van die see. Twee weke saam met my gesin, voor Johannes môre arriveer uit die vreemde, en weer saam afvlieg Kaap toe vir Kersfees. My tyd by die see is gevul met eindelose seeswemmery. En roosterkoek, braaivleis, baie gin and tonic's, bier shandies, en die heerlike Wild Oats Sedgefield Farmers Market, en 'n lang gesprek met 'n ou Duitse oom wat in sy vrye tyd Thuringer streuselkoek en stollen bak. Daar was ook 'n partytjie, met almal in my gesin wat saam partytjiekos maak, waar ek croquettas gebak het, en klein latkes gebraai het, met 'n lekseltjie suurroom en kaviaar op. Tiramisu vir poeding. En sjampanje. Altyd sjampanje.

Die laaste paar dae is ons oorval met verwoede reën, en het ek die tyd spandeer voor die stoof. Een ysige aand was daar buckwheat crepes met Nutella, goudbruin en herinnerend aan een aand lank gelede in Carcasonne. En toe die laaste van die Kersgebak wat als afgevlieg word Simonstad toe, 'n diep donker sjokolade panforte, met amandels, makadamianeute, droë bosbessie en appelkoos. En twee stollens, met brandewyn en whisky-belaaide sitrusskil, rosyne en korente, en 'n heerlike stafie marsepein binne-in toegerol.

Vanaand klim ek vroeg in die bed, staan môre douvoordag op, en ry na die lughawe. As ek 'n winkel oop vind sal ek J inwag met 'n bossie blomme. Eindelose opwinding, hier.

Dec 17, 2010

rice crispiekoekies

Kyk, jy't nie veel nodig om my te oorreed om 'n rice crispiekoekie te eet nie. Nie net is dit heerlik lekker nie, maar dit het ook 'n oormaat pynlose nostalgie in elke happie. Dis Laerskool, maar sonder 11-jarige bitches wat agter in die klas sit en oor jou skinder.
En daar is maniere waarop dit nog beter kan wees, soos as jy die botter lank genoeg op die stoof hou sodat dit heerlik verbruin, en 'n eetlepel of wat sout iewers langs die pad byvoeg. Dankie, Smitten Kitchen. Ek is verlief.

Dec 16, 2010

Bottles with memories

A says I have "a stash of alcohol in my wardrobe", but that makes me sound like someone with a habit.  True, I keep my bottles where it's cool and dark, not far from my bed, but a habit?  Had that been the case, I obviously would have drunk it all, long ago.   I'm supposed to be almost packing, clearing up, tidying, but instead I take my bottles out and have a look.  A census of sorts, but with more tasting involved.


This is after censoring the wines, the almost done whisky and the Tanqueray in the kitchen.   Some have been opened, some are safely shut.  They were picked up over the years:  mostly on travels of my own, sometimes on those of others.  These are my memories, stored in bottles.  (Remember the BFG?) 

So let's take a tour.  On the far left, we start with the strong stuff.   Oom Thys se Witblits.  Distilled on a neighbour's farm, this one is not for children.  Big and sharp, the alcohol content is eye-wateringly unkown: you are drinking on the edge of sanity here.  I arranged for its import as a result of Greek friends forever warning me of the potency of their raki.  The level of the bottle is a fair indication of the number of them who've been corrected.  When the shock subsides they invariably ask how I drink it - I don't. 

The losing, but significantly more palatable side of the contest is next - Cretan raki.  It comes in a plastic water bottle, airmailed in by their concerned family members from Athens. Home distilled, it is barely available commercially, mostly unregulated. I imagine the EU must be slightly uncomfortable.  It's very similar to grappa, possibly less aggressive, and without the sticky anise you find in Turkish and some mainland raki.  I find it highly enjoyable, sipped neat from the bottle, shared between friends.  When said friends returned to Greece, I also inherited the inevitable bottle of ouzo, tall with a blue label.  This time with the sticky anise.  When the mood takes me, and everyone is excitedly using their hands to emphasise their respective and irreconcilable viewpoints, I take it on ice.  But I have to be in the mood.

Then a bottle Verpoorten advokaat, pale egg yellow, acquired in my ramblings through Germany, followed the tiny Poire Williams and Messias port, both gifts from travelling family, now waiting for the right evening.  And pastis.  Gifted anise again, for my next Provencial phase.  I imagine late summer sun, drinks in the garden, old men with flat caps.   A small unit of sloe gin, bright red, from a day of driving through the Cotswolds. 

The next few are from Central Europe.  Slovakia provided me with demänovka  (herbal, as yet unopened), and the smaller bottle of borovička: a juniper brandy, similar to gin, but not as oily.   And with less pronounced botanical elements.  But it was cheap, so I shouldn't generalise.  I found both bottles in a small store in Poprad, on an endless wait for the train to Bratislava.  There were a lot of crows around.  And Soviet statues, war memorials, and more recent Coca-cola signs.



From Hungary came the two golden bottles of Tokaji, one sweet, one dry.  The former is Aszú, the mythical one.  Botrytis berries are pressed for an intensely sweet extract, but the sugar is balanced by enough acidity to result in a very complex taste experience.  The dry bottle is unknown: it fit in the Forints I had to dispose of at the airport.  Then a fat bottle of Unicum, that most unique of herbal bitters.  It's not for those who like their drinks to be submissive, but it makes an excellent digestif, as I discovered on a rainy night in a hotel bar.  St Hubertus is another unknown: Hungarian again, the usual secret recipe stuff, but references point to orange and herbs.  This one will become a gift.

At the back the tall bottle of manzanilla is filled with Spanish sun:  bone dry, very pale.  From when A was here, in June.  It stirs the need for tapas.  The last three bottles are palinka, the white Hungarian brandy.  Two based on apricot, one on pear.  Quite close to the Witblits again, but softer.  A reminder of fried chunks of goose liver.

Maybe it does look a bit like a "stash"?

Dec 15, 2010

arabian nights


Soms raak dit vreeslik warm hier in Arkadia.  Om dinge af te koel maak ek al die vensters in my woonstel (so aaklige woord, ek verkies die Nederlandse appartement), wawyd oop, sodat die wind inswiep oor die blokkiesvloere van my eetkamer tot in die kombuis, waar ek voor die stoof staan en kook vir die gaste wat oor 'n rukkie sal arriveer.  Die aand het 'n Midde-Oosterse kleur.  Ons begin met labneh, wat ek oor 'n paar dae lank gemaak het en wat nou in die yskas wag.  Geïinspireer deur Yotam Ottolenghi gaan ek dit bedien met gekapte pistaschioneute en swart olywe, en twee reuse flatbreads warm uit die oond, met heelwat olyfolie en nigellasaadjies.  Die flatbreadresep is 'n gunsteling, uit Casa Moro, maar ek laat gewoonlik die deeg 'n ekstra paar uur staan sodat die geure nog beter ontwikkel.  Hoofgereg is ook 'n weergawe van 'n Moro dis, repies varkmaag met komyn en paprika, met 'n reuse bak fattoush aan die kant.  Ongelukkig het ek my die aand misgis met die oond se temperatuur, en die vark was ietwat erg aan die taai kant.  Apologie aan my gaste.  Poeding was wel heerlik – ook beide uit kookboeke, goeiste.  Nigel Slater se klam, neuterige pistachio- en suurlemoenkoek, uit The Kitchen Diaries, bedien saam met oondgeroosterde swart vye met kaneel, a la Nigella Lawson se Forever Summer.  En soos gewoonlik, heelwat wyn.  Welkom in my huis.  As jul te warm kry, gaan staan gerus voor die vensters en kyk uit oor die stad.  Dis pragtig vanaand. 

Dec 14, 2010

Chocolate crinkles

Christmas.  Soon.  Last time I checked it was months away, now it seems like tomorrow.  Some people are excited, I don't quite know where I stand.  Seeing people, food, cinnamon: good.  Also the sun, just a tiny bit of southern sun.  But time?  Time.  Where did it go?  Stealing people, light, warmth and the space to do things.    And then there is the commercial assault, reason enough to ban Christmas if you ask me.  eBay has been blackmailing me to buy for weeks now, with a helpful countdown for extra claustrophobia.  I won't buy.  My protest is to bake.  Not on a grand scale - others can do that.  Just a batch of so of something festive.  To gift, to share, to eat on a winter's night.  Because it involves sugar, I call on A for suggestions.  She helpfully provides two pages of options: too many, but they do inspire.  I choose randomly.  Korova cookies  sound irresistible, just on the name, but they are discarded for the visual excitement of the Chocolate Crinkles

Mostly chocolate, with flour to support, eggs to bind, sugar for the time of year, and butter, because.  A fairly quick blend gives you the dough, which chills for a bit, overnight in my case.  Then a million tiny balls shaped and rolled in icing sugar.  Almost like baking truffles.



After ten minutes on a baking tray they emerge.  Semi-collapsed, suspiciously wobbly, with beautiful cracks in the white.  They taste even better than they look:  really dark, very moist*,  almost too much. 



And then you want another.


* They did dry up later.

Dec 13, 2010

Dis Kersfees in Arcadia! Deel 3: Speseryneute

Ons onderbreek die koekie line-up om jou te vertel dat dit tyd is om met heel nuwe oë na neute te kyk.  Om die seisoen te omhels en hul te laat glinster in bietjie botter, bruinsuiker en speserye.  Hierdie speseryneute is wat alle neute wil wees as hul eendag groot is. 

Die kombuis is (alweer) in 'n toestand.  Tussendeur die bak van nog koekies het ek pas meer as 'n kilogram neute gerooster in die oond, en baie, baie amper als verbrand.  Op hierdie stadium van die Kersfeesvoorbereiding voel dit asof ek nooit in besit van genoeg neute sal wees nie – ek gaan kort-kort winkel toe vir nog.  Maar in alle geval.  Buiten die amper noodlottige roosterproses van die neute, rooster ek ook komyn.  Dit word fyngestamp en gemeng met cayenne pepper en kaneel.  Intussen word die geroosterde neute gedompel in 'n groot pot waarin 'n paar eetlepels botter gesmelt is, en na 'n minuut of so voeg jy 'n paar eetlepels bruinsuiker, jou speserye, en sout by.  En dis dit.  As al die neute bedek is tiep jy die pot uit op 'n gesmeerde oondplaat, en laat hul afkoel.  Myne gaan verpak word in groot glasbottels, en dan afgepiekel Kaap toe.  Dis nou as ek dit regkry om nie helfte van hul te eet nog voor ons vertrek nie. 

Ns: Die resep is hier, as jul belangstel.

Dec 12, 2010

Change

While A has been distracting you with her elegant words, I've had my hands deep inside the blog beast, trying to divine a future layout.  Haruspicy?  It wasn't pretty, let me tell you. 

But it's here now, the new shape.  More white mostly.  Most of the energy went into hiding stuff.   We're also trying to impose some order on the system* and make it more accessible, hence the pages tabs just under the header.  The blogs we're following are already in place, but in the coming months we'll increase the content there: useful places on and off the internet, links to recipes in our history, and a list of the projects we're pursuing. 

Basically, if you want to read stay on this page; if you want to know more, look something up, or find a supplier for pickled goat hair, use the other pages too. 

Some remaining glitches will be smoothed out over the next few days, the others should be regarded as features.  But now it's gin and tonic time.



* which, I suddenly realise, is my day-job too, but with different kinds of systems.

Dec 11, 2010

Maak vol daardie koekieblikke! Dis Kersfees in Arcadia. Deel 2: Brosbrood

Oftewel, shortbread.  Of sables, uit die Frans.  Dis perfek vir hierdie tyd van die jaar want dit is ongelooflik eenvoudig en vinnig om aanmekaar te slaan.  En jy kan dit opdollie op verskeie maniere – versuikerde sitrusskil kan bygevoeg word, of gedroogde cranberries.  Jy kan die stafies doop in gesmelte donkersjokolade, of drizzle met 'n karamelsousie.  Myne hou ek eenvoudig, net die dun stafies ryk brosbrood met 'n lagie strooisuiker bo-op.  Hierdie baksel is vir J se oumas, aangesien ons besluit het dat vir die wat nie meer die sterkste tande het nie dalk nie met die taaiste koekies beloon moet word nie.  Dus haak ek alweer vas by *Peter Veldsman, en weer by Teetyd Treffers.  Jy room vinnig strooisuiker en (baie) botter bymekaar, meng jou meel en mielieblom en 'n titseltjie sout in, en druk vas in 'n pannetjie. 

Pasop wel vir te gou uit die pan haal as dit klaar gebak het – ek het een baksel *verloor omdat die stuk brosbrood nog warm was, en toe in agt dele breek.  Haastige hond, ensovoorts. 


*Hoekom het almal in die eerste plek van hom vergeet?  Die man is wonderlik.
**Indien dit wel met jou gebeur, moet asseblief nie die stukkende brosbrood weggooi nie.  Verkrummel dit tussen jou vingers, en hou in die vrieskas om te gebruik as 'n basis vir 'n kaaskoek of 'n soet tert van een of ander aard. 

Dec 9, 2010

toledo, en marsepein

Een bewolkte dag in Madrid het ons die trein geneem na Toledo.  In die land van Don Quixote, met klein, besondere nou straatjies wat om en om loop tot hoog teen die dorpie se heuwel op.  Daar was bitterlik baie toeriste, wat die plek effe vir ons gekleur het.  Maar daar was ook 'n pragtige meswinkel waarin J heelwat tyd spandeer het, en daar was meer marsepein as op enige ander plek waar ek al ooit was.

Almal in Toledo, wil dit blyk, maak marsepein.  Daar is talle klein houtraamwinkeltjies met vensters vol verskillende vorms en groottes en geure.  Die beste marsepein, so het ons verneem, word gemaak deur die dorpie se nonne.

Ons het 'n klein stukkie gekoop, wat vir jou oor die toonbank oorhandig word saam met 'n wit vierkantjie servet.  Met klein dennepitjies net waar jy byt. 

Dec 7, 2010

tamatie en crème fraiche quiche

Daar is mense wat baie gaande raak oor quiche.  Ek is nie van daardie orde nie, vind dit dikwels of te eierrig, soos 'n frittata met 'n identiteitskrisis, of net taamlik smaakloos.  Alhoewel my hart verkoop is aan die Franse uie quiche, met tuisgemaakte short crust pastry en soet gebraaide uie in 'n paar lekseltjies room, is dit moeilik vir my om ooit so opgewonde te raak oor quiches van 'n ander kleur.  Op Orangette het ek wel een gewaar wat belowend gelyk het, met 'n crème fraiche- en mosterdbasis waarop oondgeroosterde tamatie rus.  Ek weet nie of ek nie net dalk die mosterd oordoen het, en of die spesifieke geurkombinasie net nie vir my werk nie, maar ek was onvergenoegd met die eindresultaat.  'n Quiche gaan harder moet werk om my te beïndruk.

Dec 6, 2010

Lobster (again)



One last memory of last year's West Coast trip.

Dec 5, 2010

dinner party

Ek is vas oortuig dat deel van hoekom ek op aarde is is om dinner parties te hou.  Om 'n tafel te hê waar verskillende mense ontmoet en bevriend raak, om die weerloses te sus met heerlike kos, om fairy lights op te hang en kerse aan te steek en blomme in potte te plaas en om die grill aan te vergeet en te gil “fok fok fok” terwyl ek weer in die kombuis inhardloop en al die gaste lag.

Die laaste jaar was moeilik.  Dit was 'n kulminasie van twee jaar se opbou van post-traumatiese stressimptome en groeiende depressie tot by 'n eventuele nervous breakdown.  Vir lank het ek nie kos gemaak nie, nog minder die energie gehad om dit vir enige iemand anders te doen.  Maar ek is, uiteindelik, in recovery, en stadig maar seker het ek weer opgewonde begin raak oor kolwyntjiepanne, en chipotle rissies, en vier-gang maaltye voorsit vir amper twintig gaste, met 'n klein oond en 'n klein kombuisie in Arkadia, net duskant die Uniegebou, die liggies van die 224 wat skyn in die nag. 

'n Paar dae gelede het ek 'n tafel vol mense gehad wat mekaar nog nooit ontmoet het nie.  Daar was wyn, en sjampanje, en 'n sjokoladetruffelkoek.  En vir hoofgereg – peking vark.  Ek het die eerste keer daarvan gelees in 'n restaurantresensie van die faux-Polynesian restaurant The Hurricane Club, en sedertdien uitgevind dis ook hoe David Chang dit voorsit by sy Momofuku.  Pork belly word stadig gerooster totdat dit heerlik sag en geurig is, en dan bedien saam met stukkies komkommer, groenui en hoisin sauce, in peking duck-styl, met klein pannekoekies.  Dit is orgasmies. 

My gaste het tot vroeg in die volgende môre geëet en bottel na bottel wyn uitgedrink terwyl daar gesels is oor white guilt en Facebook as die Antichris en Courbet se Origin of the World, en die volgende oggend was my eetkamertafel vol gebruikte borde en glase en stoele wat orals rondstaan.  Net soos dit hoort. 


'n Paar notas oor die peking vark:

Ek het 'n stukkie pork belly met vel gekry, en die slagter gekry om die vel vir my kruis en dwars te sny.  Doen dit, anders sukkel jy jou gat af om dit self te doen.  Die aand voor jy dit wil bak, kook 'n ketel water en gooi dit oor die vark (wat jy op 'n staalrakkie staangemaak het), sodat die diamantjies op die vel mooi prominent uitstaan.  Vat kosher sout en vryf dit tussenin al die groefies, en oor die vleis aan die onderkant.  Laat dit staan vir 'n dag, en die volgende dag voor jy dit wil gaar maak was jy die sout af, en maak obsessief droog, anders gaan die vel nie behoorlik crackle nie.  Jy sout nie weer die vleis nie, maar varsgemaalde swartpeper is inderdaad welkom.  Intussen het jou oond so warm geword soos wat hy kan word, en daarin begewe jy jou varkie totdat die vel begin oppof.  Hou aan loer, maar na so halfuur behoort jy te kan agterkom dat dit nie veel verder gaan uitdy nie, en stel dan die oond af tot baie laag, omtrent 120ºC, en los dit daarin vir 'n paar ure.  Sodoende het jy heerlike sagte vleis, en uiters seductive crackling.  Sny in dun strokies aan tafel.

En 'n paar notas oor die pannekoekies:

Daar is twee tipes pannekoekresepte wat die rondte doen vir peking duck.  Een behels 'n beslag, die ander 'n deeg.  In my ervaring lewer die beslagresepte 'n sagte pannekoekie te naby aan ons tradisionele pannekoek, wat nie lekker is vir ons huidige doeleindes nie.  Die deegresep is meer werk, maar werk beautifully.  Jy maak 'n eenvoudige deeg van meel, sout en water, laat dit 'n rukkie staan sodat die gluten kan ontspan, en verdeel dit dan in klein bolletjies.  Elke bolletjie word gesmeer met sesamolie, 'n tweede bolletjie word bo-op geplaas, en albei word saam uitgerol, as een plat stukkie deeg.  Dit word so gebak, en uiteindelik uitmekaar getrek as dit gaar is, sodat jy met twee pragtige dun pannekoekies sit.  Dis moesaam, maar strangely meditative.

When snow threatens

The greengrocer offered me sprout tops, just as the weather started shifting from grey to white.  I'd never seen them before - the top end of a Brussels sprout plant, post-harvesting.  A couple of leaves, and marble-sized sprouts hiding between them.   They looked good, so I took two.  To cook, I chopped one roughly, then stirred in a dry saucepan, on top of a chopped rasher of bacon and two crushed juniper berries.  When it is a deep, soft green, remove, and deglaze the pan with a splash of gin and a stripe of milk which naturally goes on top.   Cream should also work, but I was trying to reserve the richness for the other half of the plate.   They are sweeter than your standard sprout and happily snuggle up with the juniper.

So, for extra frost protection and my daily dose of garlic, another first: panade.  Normally I wouldn't be too fussed about by something that sounds like cooked bread, but the looming skies and Orangette's enthusiasm convinced me.  And it seemed rustic and homely and comforting all those things sometimes regarded as good, especially in winter.  I gathered handful of stiff chard from the garden, a couple of spinach leaves too.  Chopped and slowly fried an onion with the garlic slipped in at the end. Sliced and wilted the greens, grate some cheddar, and rip apart the toughest bread in the house.  Layer the ingredients in an oven-proof dish - onions, then chard, then bread, then cheese.  Repeat.  Drizzle with stock then sprinkle the last bits of cheese on top.  Bake at 180C for 40 minutes, covered, then a few more uncovered to brown.  The long stewing of the onion gives a beautiful depth of flavour, while the bread sucks up a surprising amount of juice: a pregnant sponge.  The cheese almost disappears, leaving just warmth and flavour. 

Dec 3, 2010

Maak vol daardie koekieblikke! Dis Kersfees in Arcadia. Deel 1: Lebkuchen.

Dis chaos in my huis.  My sitkamerbanke is gestapel met klere wat moet gepak word vir 'n paar dae saam my ouers by die see.  Langs my bed lê vraestelle wat nog klaar gemerk moet word.  En die ganse eetkamertafel is vol glasbotteltjies van verskeie groottes, vir koekies en speseryneute en dukkahs vir al die vriende en familie wat Kersgeskenke verwag. 

Maar my kombuis lyk die beste.  Daar is kersliedjies uit die 1940's wat speel, fyn neerslae meel oor die vloer en die toonbanke.  My botteltjies speserye staan opgestapel en wag : wonderpeper (oftewel allspice), gemmer, naeltjies, kaneel, neutmuskaat.  Daardie line-up alleen maak my mateloos opgewonde. 

Ek begin met Nurembergse lebkuchen.  Dis 'n goeie eerste vir jou Kersbakkery – dit hou ses tot agt weke in 'n lugdigte houer, en die geur word beter soos wat dit ouer word.  Jy begin deur jou meel en speserye saam te sif, meng fyn amandelmeel en versuikerde sitrusskil by, en klits dan eiers en suiker en melk en heuning bymekaar, wat gemeng word met jou meelmengsel.  Dis 'n twee bak affêre, wat help dat jou kombuis nie naderhand soos 'n slagveld lyk nie.  Jou beslag word in 'n oondpan geskep, en vir net 'n paar minute gebak.  As dit afgekoel het sny jy dit in blokkies, en doop in gesmelte donkersjokolade om te bedek.  Lebkuchenresepte kom in verskeie vorme, sommiges met meer van 'n koekietekstuur, ander neig weer meer na koek.  Die wat meer van 'n koekerige aard is (soos wat ek besig is om te bak), kan uitdroog as dit weke voor die tyd gemaak word, en die sjokoladevelletjie help om dit te voorkom.  Dis natuurlik ook net donders lekker. 

Intussen brand ek om te weet wat jul Kersfeesbakkery behels.  Vertel!

Dec 2, 2010

The beardy ones

December 2009.  This qualifies as a "delayed" post, but it also serves to get me in the mood for December 2010.  Which is soon.  Very soon. 

After our joyful lobster experiences, we suddenly found ourselves with a valid permit, and a deep urge for more.  So my sister and I went to Kommetje and spent a day bobbing around the waves, repeatedly hauling up a net.  Paddle to stay in the same spot, hoist, check, refill the bait bag with mangled sardines, try again.  The result?  Nothing bigger than my thumb.  At least I know they're there.  Dieper! Da agter die rif! shouted the others coming from the blue beyond.  I smiled, waved a friendly hand in response to their display of dog-sized lobster, and muttered to my sister that I'm already uncomfortable this far out and we're not budging.  I suspect she was silently relieved.  After four hours the tide had turned quite nasty, the wind was picking up again, my fingers were stiff, and my sister ominously quiet, so we stopped.    The beach was sunny and very bright.

With nothing to show except for an unexpectedly deep tan, stiff shoulders and a pervasive sardine smell, we decided to change tactics:  we needed a less agile prey.   Mussels.  With sun and moon again favourably aligned, and a quick bit of paperwork*, we return:  the sister, A and I.  Kommetje again, around Klein Slangkop.   Brilliant white sand, the crunch of kelp underfoot, brilliant water, fresh salty air.  Marie captured it here.

Out on the rocks, searching for mussel beds.  Feeling under water to find fat, plump ones.  They hide between rocks, usually in the space that is soon to be covered by the returning tide.  Feel, grip, pull.  As if you're picking fruit.   (Do any readers still pick fruit?)  When I was young, my seaside visits would be scheduled around the tides.  Low tide, at spring tide especially, was reserved for scrambling over boulders, peering into rock pools, imagining the alien world just metres away.  The rest of the day was for swimming, reading, and eating, the more mundane things.  Over time the need has become less urgent, but I still can't hop past a pool without peering in.  Fish dart away, snails ignore me, while plants and various tentacled things usually wave at me. 

Other people did not spend their youth in this way.  A, for example.  This naturally impeded her rock-hopping abilities, but we took a fairly easy route in, and if we had had returned earlier, the way out would have been easy too.  I believe the knowing how to handle yourself on rocks comes over time (you only step on the black stuff once, for example), but others apparently assume you must be born with the knowledge.  Matters did not improve when A decided to swim through the pool back to the beach, instead of following the admittedly splashy route I'd identified for our return.  The pool turned out to be really shallow and really rocky, with layers of seaweed to cunningly disguise the rough edges down below.  I heard a splash, a splutter, then a curse or ten.  Then a slow semi-suspended crawl though the water to a point of safely.   She insisted that she was fine. Not fine, but fine.  The kind of fine that suggests spectacular bruising, and not only of her body.  No-one ever said foraging is easy.**

But we now had a bucket filled with mussels.  Fat, beardy ones.  At home we left them in the shade, still under water, to gently exhale the sand they invariably collect.  In the meantime, we soothed bruised bodies with gin. 

Then the cleaning.  Take pliers in your one hand, the mussel gently in you left, grab the beard and zip it out.  One smooth movement - you don't want it to realise the trauma it's about to undergo, or it might clamp shut stubbornly.
 
Beard out?  Now scrub the shell to remove the miscellaneous bits of sea. I like steel wool, others use brushes.   It is quite a laborious process, but we had many hands. 


Later, in the kitchen.  A assembled a heavenly concoction of herbs, white wine, butter and garlic, while I shuffled batches of mussels through the cooking pot.  Boiling wine, with a beyond best lager, they should be in there just long enough to open, a couple of minutes at the most.   If you're keen on chewing orange rubber, you may leave them for longer.  And don't do it when I'm visiting.   The two of three that didn't open were discarded, but all the others were very happy.

More family joined us, bringing more wine.  Fresh bread, salad.  Laughter.  And plenty of mussels. 




* It's really inexpensive to get a permit, R40 or so, and could maybe help an overwhelmed department handle the assault on our seas.  It's the right thing to do. 
** I tried my best to sound sympathetic at the time, promise.  

Dec 1, 2010

kataiffi, deel twee

Daar was nog heelwat stringe van die kataiffideeg oor, en ek en J moes middagete eet.  Ek het presies dieselfde metode gevolg as met die soet pastries, dit uitgerol oor 'n oppervlak, gesmeer met gesmelte botter, maar in plaas van neute en suikerstroop het ek hierdie keer fyngekapte olywe, vars kruie, feta en haselneute gebruik.  Weer opgerol in klein nessies, snoesig teen mekaar gepak in 'n gesmeerde bak, en gebak totdat die stringetjies deeg bros was buite, sag en sappig binne.

Nov 30, 2010

Signs of life and snow

The snow arrived today.  First downy fluff, later like tiny balls of sleet.  It is still not enough to cover the ground, but plenty of reason to stay inside, even if it means skipping a discussion group that might otherwise have been quite attractive.  And my writing is easier than it's been for months, so I suddenly find myself posting again.

To address the chronic shortage in the bread bin I assemble a soda bread.  Vaguely following the River Cottage recipe: plain flour, half a cup of buckwheat, and the last bit of something malted and seedy.  Buttermilk, or in my case milk with lemon, left to stand for a bit.  Baking soda, salt.  The scent of wet flour is deeply comforting.  Mix, shape, slash deeply.

Then the oven, until the loaf opens, like a flower.  The first chunk went down with butter, the next had a bit of cheese too.  Later with soup, tomorrow toasted.
It is dark now.  And still more snow.

Nov 29, 2010

piekels en sauerkraut

Hierdie is 'n verhaal van vier piekels.  Soos alle goeie verhale is daar elemente van hartseer, en van geluk.  Die hartseer elemente eindig in die asblik, die gelukkige elemente in die yskas.  Ja, dis 'n swaar lewe die.

My eerste piekeleksperiment was suksesvol.  Ek, my geliefkoosde bossie beet, en 'n groot Consol bottel.  Ek het onfeilbaar gevoel.  Geen groente sou my en my spens vol asyn onderkry nie. 

By die Boeremark het ek 'n kissie vol agurkies raakgeloop.  Tuis het ek my gewend na David Lebovitz se resep vir kosher dill pickles, waar jy in stede van asyn die agurkies staan maak in hul bottel, saam met water wat gekook is totdat die paar eetlepels benodigde growwe sout opgelos het.  Daarby saam voeg jy knoffel, 'n paar speserye (ek het 'n mengsel van koljander, vinkelsaad en carraway gebruik), en bay leaves.  Die vinkel self het ek uitgelos.  Die idee is dat die agurkies fermenteer in die soutwater, oor 'n periode van drie tot ses dae.  Na dag een het my piekels begin skuim.  Teen dag twee het hul sleg begin ruik.  Teen dag drie het ek my huismaat jammer gekry en hul weggegooi. 

My tuisgemaakte sauerkraut het dieselfde pad gevolg.  'n Oorskot kool (dit was voor ek geleer het van die wondere van kool met sambal oelek) het my laat besluit om die proses aan te pak.  Die kool word fyn gesny, besprinkel met heelwat sout, en dan platgedruk met 'n swaar gewig (ek het my baie swaar vanileljesuiker houer gebruik) sodat die kool begin vog afgee wat 'n brine vorm.  Die proses het my Duitse huismaat baie plesier verskaf, om te sien hoe daar elke dag meer en meer vog is wat vorm, maar toe daar teen die einde van die eerste week geproe word aan die kraut was dit so sout ek kon nie meer as 'n teelepeltjie afwurg nie.  Flop.

Vir die gelukkiger deel van die storie het ek maar teruggekeer na my yskas, en my asyn.  Ek het wortellinte gepiekel, na aanleiding van 'n Smitten Kitchen resep, met suiker en mosterdsaadjies en carraway en knoffel, wat na drie dae reg is om te gebruik in jou eie banh-mi.  En daar was die wonderlike rooi ui piekels van die Zuni Café.  Dis 'n uiters moeisame proses, met tonne rooi uieringe wat blansjeer word in die asyn om hul pragtige pienk kleur te behou, maar uiteindelik is die kompleksiteit van die geure al jou moeite werd.  Daar is natuurlik suiker betrokke, en kaneel, en naeltjies.  Ook gedroogde rissies, bay leaves en heelwat swart peperkorrels.  En uiteindelik sit jy met die mooiste piekels wat jy al ooit jou oë opgelê het, dun pienk ringetjies wat blink in jou yskas, en op jou bord.  Na veel pyn en 'n vol asblik I finally got my happily ever after.

Nov 27, 2010

ronda, en limon granizado

Op ons eerste dag in Ronda, uitgeput van te veel stap en die versengende Spaanse hitte, maak ons kennis met die mees verfrissende ding in Spanje – Limon Granizado.  Dit word verkoop in klein kafeetjies in wat ons in Suid-Afrika ken as Slush Puppy masjiene (o, die Slush Puppy-dae van my jeug, ek mis jul), en wissel van heel billik tot bietjie duur, afhangend van of dit 'n tuisgemaakte mengsel is, of die branded weergawe.  Maar soos my oupa altyd gesê het oor brandewyn, maak nie saak wat dit kos nie, dis altyd 'n bargain.  En in die brandende Spaanse son is dit presies hoe mens voel oor die ysige suurlemoendrankie.

Nov 25, 2010

tuisgemaakte confit eend

Verbeel die volgende – eendporsies wat vir 'n dag lê in kosher sout, swartpeper, en knoffel, dan gewas word.  Geplaas  in 'n Dutch oven wat jy by jou ouma geerf het, bedek met suiwer uitgebraaide eendvet, pragtig wit.  'n Stadige oond, die eend wat  homself ure lank teen 'n lae temperatuur verlekker in die geurige vettigheid.  Die gaar confit eend (van die Franse confire, om te preserveer) word in sy vet gebêre totdat jy dit wil eet.  Dae, weke of selfs maande later plaas jy die sysagte vleis onder 'n warm grill totdat die vel heerlik bros word.  Eet dit saam met 'n donker brood wat gedruk kan word in die laaste van die eend se panvetjies, en 'n groot handvol groenigheid – roket sou perfek wees.  Orgasmies.

'n Paar notas –

As jy skrik vir vet is hierdie resep nie vir jou nie.  Hier moet die vet omhels word, gerespekteer word.  As jy begin met 'n heel eend behoort jy genoeg vet te kan kry uit jou voëltjie, andersins kan jy ook eendvet koop as jy gelukkig is om te woon op 'n plek waar dit geredelik beskikbaar is.  Hier in Pretoria is dit nie die geval nie, maar delis soos Caviar in Kaapstad verkoop baie billike eendvet.  As jy nie jou hande op eendvet kan lê nie is ander uitgebraaide diervet ook 'n moontlikheid, wel 'n meer moeisame een.  Die goeie ding van vet, as jy dit eers het, is dat jy dit weer en weer kan gebruik.  Hou in die yskas, en haal uit as jy weer lus is om te confit.  Elke keer se sessie sal meer en meer vet oplewer, sodat jy stelselmatig meer eend op 'n slag kan preserveer.

Wees versigtig met jou oondtemperatuur.  Die eerste keer wat ons probeer confit het het ons die Fahrenhein aanwysings in Michael Rulhman se Charcuterie as Celsius gelees, en daarmee ons hele projek verongeluk.  Die punt is om jou eend teen die laagste moontlike temperatuur te laat braai in die vet, sodat dit so sag en sappig as moontlik gaar word. 

Hierdie is 'n goeie projek vir mense wat wil begin cure, maar nie toegang het tot curing salt nie, wat ek weet in Suid-Afrika 'n groot probleem is.  Geen curing salt word benodig vir confit nie.  Hooha.

Nov 23, 2010

kataiffi

Die International Store op Southampton is 'n skatkis van eksotiese bestandele.  Hul rakke is gepak met speserye van die wêreld se troubled regions, hul yskaste met Arabiese kase in blikkies en halaal charcuterie, allerhande aardige vrugte en groente en vars kruie orals.  Ek het ure in die winkel spandeer, aandagtig besig om als wat vreemd is te bestudeer.  In in die proses het ek kataifideeg gevind, en een oggend toe ek veronderstel was om Heidegger te lees, eerder my hande begewe in botter en neute en suikerstroop.  Ten spyte van die kataiffideeg se baie fyn tekstuur is dit verbasend maklik om mee te werk, en kan mens lang stringe oor jou werksoppervlak uitsprei, dit deeglik smeer met gesmelte botter, en dan jou neute  ('n kombinasie van pistachio en okkerneut) oorstrooi voor jy dit in nessies oprol.  As al die nessies netjies in hul bak lê giet jy 'n suiker of heuningstroop oor hul oor, en zest 'n suurlemoen by om die soet effens te verskans, en bak.

Nov 21, 2010

seville, en crème karamel

In Seville vind ons nie net Katolieke prosessies nie, maar ook klein bakkies Spaanse crème karamel, in 'n supermark.  Dit was meer solied as die tuisgemaakte weergawe, die tekstuur wel glad op die tong.  'n Effense nasmaak, maar die karamel was daar, en heelwat vanielje.  'n Kitsch smakie van Spanje.

Nov 19, 2010

steak tartare

Die krag was af, vir twee dae lank.  Ek en J het pizza gaan koop, toebroodjies geëet met als in die yskas wat besig was om af te gaan, en toe 'n menu opgestel wat geen oond sou benodig nie.  Die vernaamste element daarop was steak tartare.  Dis nie 'n dis wat dadelik jou oog vang as jy by die kamer instap nie, en neem bitter moeilik af.  Maar die kombinasie van rou rypgemaakte rump steak, fyngekapte ansjovis, groenuie, 'n titseltjie mosterd, capers, agurkies en rum is uitstekend; beauty ain't everything.  Dis 'n perfekte opsie as daar twee van jul in die kombuis is – die een kap die steak met die hand, so fyn as moontlik, terwyl die ander die res van die bestandele saam meng.  Eet met sagte stukkies baguette, en 'n glas rooiwyn.  Al is dit 11h00 die oggend.  Wie gaan weet?
 

Nov 17, 2010

somersmiddagete

Ek is altyd besig om vir die wêreld kos te maak – 'n bord suurlemoen madeleines vir my kollegas, 'n bak lasagne vir 'n paar vriende op 'n Saterdagaand, 'n vroegoggend omelet vir J. Die enigste mense wat ek vreemd genoeg nie dikwels voor kos maak nie, is my gesin. Daar is 'n paar redes daarvoor, insluitend die gesin se fiemies, soos dat hul nie juis vark eet nie (en nee, hul is nie Joods nie, they just don't dig on swine). Of enige iets wat bietjie brand nie. Maar meestal dink ek dis omdat dit so heerlik is om net vir 'n verandering by my ma se tafel te kan aansit as ek daar kuier, en iemand anders se kos te eet; een van die groot geheime van mense wat heeltyd vir ander kook is dat bittermin mense ons ooit terugnooi en ons aan hul tafel laat sit, which is a crying shame.

Ek nooi toe my ouers oor, vir 'n laatoggend middagete, om die lessenaar wat eetkamertafel geword het. Arkadia is beautiful op sulke dae; die laaste van die Jakarandas was nog sigbaar, die Uniegebou van my woonstelbalkon af ook. Ek het pain l'ancienne gebak, hul in die lengte middeldeur gesny, en lang oop bruschettas voorgesit. Op die eerste tuisgemaakte basiliepesto met slivers komyn-gouda. Op die tweede van die geroosterde velletjies artisjok wat nog oor was van die vorige aand se ete, en die Boeremark se klein rooi en geel soetrissies, gerooster met hope olyfolie. Die laaste twee het gebraaide snytjies chorizo opgehad (ek het die vark-fiemies ignoreer), met fyngekapte kruie. 'n Slaai van wilde roket en avokado aan die kant. En sjampanje.  As jy vir jou *ouers kook moet daar altyd sjampanje wees.


* My ongebore kinders – I'm looking at you. Julle ma soek sjampanje.

Nov 15, 2010

ronda

In Ronda, 'n klein stadjie in Andalusië (sê Andaluthea, met jou tong teen jou tande, soos die Engelse the), is hange met wit huisies, brûe wat oor die laaste vierhonderd jaar gebou is, en lemoenbome in die strate. Ons het een aand laat, toe niemand kyk nie, 'n lemoen uit 'n boom gesteel, verder geloop onder die balkonne oorvol met bakke blomme, en besluit dis tyd vir 'n bord ordentlike kos. Dit was dag vier of vyf van ham en brood, en 'n stewiger maaltyd was in orde.

Gebraaide chorizo, gebakte eiers en aartappel vir my, en 'n bord boquerones, diepgebraaide ansjovissies, vir J. Eier! Het my hart gesing. Aartappel! Nog nooit het sulke basiese kosse my so vervul nie.



Nov 14, 2010

the mutant frog versus the fire

Like a true Saffer, I bought a barbecue.  A thin, light, Chinese-made knock-off of a classic American kettle barbecue.   It's not quite the same though.  Cheap enough to not become attached to it.  Cheap enough to have no reservations about modifying it into  a cold smoker.

Today, though is about the first fire.    And the first sacrifice?  A mutant frog chicken.   The original plan was for a roast, with the body intact.  But £15 only buys 10cm of clearance, so the chicken had to change shape.  Spatchcock came to mind first, but  then I remembered the leaping frog.  Slice the chicken from above the drum, up, through the ribs, to the shoulder.  Repeat on the other side.  Turn the chicken around, with the open cavity on a firm surface, and gently press down.  Maybe a bit harder.  There might be a crunch.  For pretty pictures visit Gourmet

Squeeze two limes* (or more), add a teaspoon of sugar, a generous amount of sweet paprika, oregano, just a hint of cumin and chopped hot chilli.   Take you mortar and pestle lots of garlic.  How much?  I suggest at least as much as your lime juice.  Yes, the final mix is going to be at least 50% garlic.   A few crystals of salt and a drop of olive oil may help it along.  Keep going until it's almost smooth - you want a texture that's that reminds of slightly stiffened  egg white.  Frothy.   Add the paprika  and juice mix.  Taste it - it should be fresh, invigorating, with just a bit of heat.

Salt the chicken, then fondle your marinade into its skin.  Leave a few hours, if you have time.  When your about to light the fire, rush to the store in the dark, on a borrowed bicycle to buy 7kg of charcoal.  I never knew you could transport 7kg on a bike.   Make a fire.  Enjoy it.  Fire.  Fire.  Slow at first, then fast, then slow again.  I might modify the lower ventilation holes?  I should make a list.  And I should stabilise my 15 second exposures.

Scratch the coals open, you don't want real flames, but small tongues are ok.  If you hand can't survive 3 seconds at a sane height, it's not quite ready yet.  I spent the first five minutes on the skin side, lifting when the fire fought too aggressively.  Then turned over, on the bone, for another 40 minutes or so.  Covered,  it is more peaceful that way.

Garlic bread also featured, along with a plain green salad for crunch.  On the first bite I could taste the smoke and fire, taste what I'd been missing.



* One day I'll just do the lime, add some juniper, and a healthy dash of gin.    Put some on the chicken, drink the rest.  Would quinine bark be pushing it too far?  Can you marinate in tonic? 

Nov 12, 2010

Foraging

I found chestnuts on The Common.  It is, after all, that time of year.  The sycamores have left their leaves knee-deep on the pavement, while the horse chestnut at the end of our garden has rusted away completely.  But the chestnut are, at least partly, holding out a little bit longer.

A thinning canopy covers a thick layer of leaves on the ground.  And hidden amongst the leaves: a reef of spiky sea urchins.   The spines prick my fingers when I try to pick one up.  Excited squirrels squirrel above. 




I collect a handful, then a few more.   For the cold nights that soon will come.

Nov 11, 2010

turkish delight kolwyntjies


'n Kollega verjaar. Ek bak vir haar 'n paar quiches en koeke vir 'n personeeltee, en dan vir die aand se offisiële partytjie twee dosyn turkish delight kolwyntjies. Die staatmaker witkoekresep van Milk and Honey Café, opgekikker met baie *rooswater. Pragtig versier met ligpienk botterversiering met nog 'n skeutjie rooswater, en piepklein vierkantjies pienk turkish delight, vier op elke kolwyntjie.


*Wat alte veel na reukwater klink, genade. Hoe aaklig.

Nov 9, 2010

esdoringstrooproomys

 
Southampton, Julie.  Ons het gery tot by die see, toe deur die New Forest.  Gestop vir esdoringstrooproomys.
 
Ns: Esdoringstroop is ook bekend as maple syrup.

Nov 7, 2010

fettucine met pancetta en artisjok

Die laaste paar dae het laat nagte tot gevolg gehad, en vandag begin als later as wat dit moet.  Ek sit uiteindelik die heel oggend en werk in my slaapklere, en teen 12h00 het geen stort my al gesien nie.  Ek lees artikels vir my M, soek artikels wat my arme eerstejaartjies kan lees vir hul eksamen, en werk 'n memorandum uit vir die arme tutors wat my gaan moet help merk aan die 350 vraestelle.  Teen 12h00 is ek rasend honger.  Uit Patricia Wells se Trattoria, wat wonderlik unassuming lyk maar 'n skatkis van heerlikheid is, maak ek pasta.  Vars fettucine word gekook en dan gedompel in 'n pan waarin jy kersietamaties in baie olyfolie gebraai het, saam met 'n halwe handvol pancetta*, in klein stukkies gesny. Ook gemarineerde stukkies artisjok, myne sommer oorblyfsels van die vorige aand se artisjokaandete.  Ek rasper parmesaan oor, en eet terwyl ek verder lees oor Heidegger se konsep van die Syn. 


*Wells se resep vra vir proscuitto en nie pancetta, maar aangesien ek laasgenoemde in die rondte gehad het het ek dit gebruik.

Nov 5, 2010

granada: stapelvoedsel



Ek en J reis hard. Ons loop myle en myle, probeer soveel as moontlik sien, en eet meeste van die tyd heel eenvoudig. In Spanje was ons etes gesentreer rondom twee elemente: Brood en ham. Die brood die bruinste wat ons kon opspoor (die Spanjaarde blyk 'n besondere penchant te hê vir witbrood, hoe witter hoe beter). En Serrano ham, lieflike dun slivers vark met translucent aartjies geurige vet.

Die brood en ham is geëet op twee plekke - in warm hostalkamers wat uitkyk oor nou Spaanse straatjies, of op ons skote, iewers op 'n bankie of onder 'n boom. Soos by die Alhambra, waar ek eers pleisters aangebied is deur Duitse toeriste wat my jammer gekry het oor die klomp wit tissues wat in my skoene gesteek is om die blase te buffer, en ons toe later in een van die soel tuine gaan sit het met daardie dag se brood en ham.

Ns: Ek besef dat daardie foto my hoogswanger laat lyk.  Ek is gewis nie.

Nov 3, 2010

artisjokke

Die woord artisjok is beide eksoties en effe vreesaanjaend, asof dit die tipe groente is wat vir jou kan wag in 'n donker gang en of verlei met 'n hees stem wat jou uiterste plesier beloof, of oorrompel en saggies met 'n mes lem. Of dalk beide. In kort: Artisjokke moet ernstig opgeneem word. Ek het die les op die harde manier geleer, met vyf (kleinerige, darem) artisjokke wat ek te lank in die yskas gelaat het en uiteindelik van kant moes maak, terwyl ek in die nag in my bed gelê en wag het dat hul retaliate. Uiteindelik het ek weer 'n paar opgespoor, en saam met Patricia Wells se noukeurige verduideliking, hul ontstam, geskil, die harige middel verwyder, en uiteindelik sag laat braise in 'n bad van witwyn en olyfolie, met 'n handvol salie en kruiesement. Daar was ook knoffel. Die sagte velletjies artisjok word geëet saam met 'n paar snye varsgebakte volgraanbrood, met genoeg van die sous om saam met stukkies brood op te slurp. Dis resepte soos die wat die artisjok gelukkig hou. Die wat mors met 'n artisjok sal tweede kom.

Ns: Onthou om ook die stekelrige puntjies af te sny voor jy hul gaar maak. Trust me.

Nov 1, 2010

buffalo chicken wings

Ek het buffalo chicken wings gemaak, omdat ek skielik nostalgies was vir 'n Amerikaanse lewe circa 1968 wat ek nooit sal lei nie.  Die buffalo vlerkies was crap.  Dit is al.

Oct 30, 2010

orkney

'n Paar jaar gelede het ek vir 'n ruk in Orkney gaan woon om my oupa op te pas terwyl my ouma en ma in Ierland by my tannie gekuier het. Ek sou in daardie twee weke vir ure lank in die troostelose strate van daardie Wes-Transvaalse dorpie rondry. Ek was in die heyday van my groot innerlike konflik oor my identiteit as Afrikaner, besig om Krog en Brink en Giliomee te lees en wanhopig te huil, om gesprekke met my oupa te (probeer) hê oor wat de fok in hul koppe aangegaan het al daardie jare, 'n wrang smaak in my mond. En steeds het ek in die middae die pad gevat en deur die vervalle myndorpie se strate gery, verby die laerskool waar my ma rondgehardloop het in haar atletiekklere, die slaghuis wat agterkwarte adverteer, die mense wat met 'n mikrofoon staan en gospel sing voor die Spar.

Die innerlike konflik rondom my Afrikaneridentiteit het nooit regtig opgehou nie. Na twee motorkapings en die gebeure daarondom het die aard van die konflik dalk net meer kompleks geword, en mettertyd het ek wel besef dat alhoewel ek vir so lank so die moer in was vir alles wat die Afrikaner is het ek ook in sekere aspekte van die kultuur troos gevind.  Soos in die kos. Daar's te veel suiker in, en te veel vet, en hopeloos te veel vleis. Maar daar's iets geweldig comforting daarin om by jou ouma se huis te arriveer na 'n paar ure op die pad en begroet te word met 'n reuse bak hoenderpastei, al weet jy hul het NP gestem hul hele lewe.

Ek en my ma kuier daar vir twee dae, my tannie in Ierland ook aan't huis vir 'n paar dae. Ons eet hoenderpastei, skaapboud en crimplene wortelslaai. Stop die Vrydagoggend by die NG Kerksaal waar ou ooms en tannies in voorskote staan voor vetkoekpotte en jaffelpanne, die helfte van die operasie net toegespits op die rye gasstofies waarop 'n dosyn pannekoeke bak. Ons ry terug huis toe met 'n bierboks vol kopies, nadat ek in die saal voorgestel is aan elke tweede ou tannie, insluitend my ma se kleuterskoolonderwyseres. Die middag spandeer ons op die stoep met 'n sakkie van die slaghuis se biltong, nog nat en met goudgeel vetjies, en praat oor hoe dun my ouma in haar Depressie-jare trourok gelyk het, en oor hoe my tannie se twee klein Iertjies sukkel om Afrikaans te praat.

Net voor ons ry vind ek uit my ouma het steeds twee blikbekers onder die wasbak wat gebêre word vir haar swart werkers om in koffie te drink. En skielik is die wrang smaak terug.


Oct 28, 2010

ricotta gnocchi met prei confit


J is siek, in die bed met 'n dowwe kop en 'n seer lyf. As ek kon het nou vir hom sagte balletjies ricotta gnocchi gerol, met die krummelrige kaas en fyn parmesaan en nog fyner semolina. Ek sou dit kook vir slegs 'n minuut of so, totdat die bondeltjies uitpof en na die oppervlak dryf. Intussen braai ek 'n bossie fyngekapte preie in botter al vir die laaste twintig minute, saggies sissend soos wat hul karameliseer en al meer intiem vertroud raak met mekaar. Ek skep die gnocchi in 'n vlak sopbord, die geurige prei confit bo-oor, en dra dit kamer toe, sustenance vir die sieke.

Ns: En indien ek wel Florence Nightingale kon speel vir my beminde, sou die resep uit The River Café Italian Cookbook gebruik word, aangesien ek soms al ander ricotta gnocchi resepte gemaak het wat so taai was jy kon iemand daarmee doodgooi.

Oct 26, 2010

sjokoladekaaskoek


J het nie 'n groot liefde vir koek nie. Ek, daarenteen, is halsoorkop smoorvelief. Ander mense wil dronk word as hul 'n slegte dag gehad het. Ek wil koek eet. En op 'n sonnige dag in Southampton was dit hierdie koek, dalk die rykste koek van my jong lewe. Met amper 'n kilogram ('n kilogram!) roomkaas en 'n halwe kilogram donkersjokolade, word hierdie sjokoladekaaskoek gebak en dan twaalf ure later met 'n dik laag sjokolade ganache versier. Ses mense het amper 'n week lank daaraan geëet. Stadig maar seker versprei ek die Waarheid van Koek orals waar ek gaan.

bokkoms

Dried meat again, well fish this time.  And we didn't cure it ourselves.  This time a bit closer to home.   As part of our West Coast expedition in December, we also bought a bossie bokkoms.

Laaiplek is probably the largest bokkom producer on earth.  Haarder (mullet) is netted in the river and strung up in bunches to dry.  We sadly didn't wander up the river bank to the drying ranges, but we still managed to find them.  At Die Vis Vlekhuis we bought homemade snoek pâté, and enquired about bokkoms.  "Yes, there", pointed the tannie to already filleted bits.  "Klaar geskil."  Peeled.  For those with shiny SUVs from the binneland looking for a novelty item, I suspect*.  I wanted the authentic experience.   "Any whole ones perhaps?", I asked.  "Of course, but we don't keep it in the shop. Because of the smell, you see."

Aah. The smell.  When curing meat, it can develop a characteristic scent.  Think salami, or dry-cured ham.   This is usually quite appealing, but unfortunately many people find bokkoms a bit intimidating.  It is oily, salty, quite fishy.  Imagine anchovies, but firmer.  More fish, not as much salt.  A lot of sea in a tiny package.   I'm sure many cheeses are stronger, but then people object about them too.  But I'm sure it's less extreme than when I was ten, when my previous bokkom encounters occurred.  For R12, a bunch is mine. 

At home we hung it outside.  The smell, you see.  Reactions vary.  I was excited of course.  Almost as excited as my grandmother - she hadn't had any in years.  My father was pretty happy too.  The mother was slightly reserved, but she is used to this.   The sisters were initially less diplomatic: scepticism cultivated by a life devoid of dried fish.   Their enthusiasm grew as they ate more and more and more.  A had an academic interest in the taste, but she wasn't really bubbling about the possibilities.  But she tried.

To clean it, cut along along the back, sliding a knife down the spine.  Then along the stomach.  Off with its head, then peel back the leathery skin.  The meat is intense, still salty but not as overwhelming as the scent promised.  An alternative is to rest it over the fire for a few minutes.   The heat loosens the skin, perhaps softening the flavour slightly.  Good on bread, or just as is.

You should try it.  






* Or those who eat it so regularly they can't be bothered to clean it them.  They are excused, of course.